завдання на пятницю 13.03.2020.
група 03-19
Урок 90
Тема
уроку. Загальні правила смаження і
запікання овочів, відпуск, вимоги до якості. відсоток втрат. Технологія приготування страв зі смажених
овочів
План
1. Загальні правила смаження і запікання овочів
2. Технологія приготування страв зі смажених овочів
3. Вимоги до якості страв із смажених овочів
1. Для
смаження використовують овочі сирі і попередньо зварені. Сирими смажать овочі,
які містять нестійкий протопектин і достатню кількість вологи, – картоплю,
кабачки, гарбуз, ріпчасту цибулю, томати. Овочі, які мають більш стійкий
протопектин, попередньо варять або припускають, нарізують, а потім смажать. Це
буряк, морква, капуста.
Перед
запіканням більшість овочів підлягає тепловій обробці: їх варять, припускають,
тушкують або смажать, а іноді використовують сирими (томати і баклажани). Овочі
запікають на листах або порціонних сковородах, попередньо змащених жиром і
посипаних сухарями, у жаровій шафі при температурі 250-280 °С до утворення
золотистої кірочки на поверхні і температури всередині виробу 80 °С. Страви із
запечених овочів поділяють на три групи: овочі, запечені у соусі; запіканки;
фаршировані овочі.
2. Кабачки, баклажани, гарбузи смажені.
Підготовлені кабачки, баклажани, гарбуз (без шкірочки і насіння) нарізують
кружальцями або скибочками, солять. Баклажани залишають на 10-15 хв., щоб
зникла гіркота, потім промивають і обсушують. Нарізані овочі обкачують у
борошні і обсмажують з обох боків. Баклажани і гарбуз доводять до готовності в
жаровій шафі.
Перед
подаванням овочі поливають сметаною або соусом молочним з томатом і посипають
дрібно нарізаною зеленню. Подають як самостійну страву і як гарнір.
Капуста білоголова в тісті. Капусту нарізують часточками, варять до напівготовності
в підсоленій воді, відкидають на друшляк і охолоджують.
Зварену
капусту за допомогою кухарської голки занурюють у тісто і смажать у фритюрі,
розігрітому до 180 °С.
Приготування
тіста: в просіяне борошно додають тепле молоко або воду (температура 20-30°С),
розмішують, щоб не було грудочок, додають олію, жовтки яєць, сіль, ретельно
перемішують і залишають відстоюватися на 10-15хв. для набухання клейковини.
Перед смаженням у тісто вводять збиті білки яєць і добре розмішують. Перед
подаванням капусту кладуть у вигляді піраміди і підливають жир або сметану.
Капуста цвітна, смажена в тісті. Цвітну
капусту розбирають на окремі суцвіття і варять у підсоленій воді до готовності,
відкидають на друшляк, обсушують. Підготовлену капусту за допомогою кухарської
голки занурюють у тісто і смажать у фритюрі.
Цибуля фрі. Ріпчасту цибулю нарізують
кільцями, обкачують у борошні і смажать у фритюрі 3-5 хв. до утворення
золотистої кірочки. Смажену цибулю виймають шумівкою, кладуть у друшляк, дають
стекти жиру, не солять. Подають як гарнір до м'яса смаженого, домашньої
ковбаси.
Не
забувайте запанірувати у пшеничному борошні нарізану ріпчасту цибулю (при
обсмажуванні вона не підгорить і набуде золотистого кольору).
Зелень петрушки фрі. Гілочки
зелені петрушки промивають, обсушують, смажать у великій кількості жиру 1-2 хв.
до темно-зеленого кольору, виймають шумівкою, кладуть у друшляк для стікання
жиру. Використовують як гарнір і для прикрашання страв із смаженої риби.
3. Вимоги до якості страв із смажених овочів.
Смажені
овочі мають однакову форму нарізування, яка зберігається.
Консистенція
всередині смажених овочів м'яка, кірочка хрумка.
Смак і
запах характерний для смажених овочів.
Колір
кірочки смаженої картоплі жовтого кольору, інших овочів – світло-коричневого;
на переломі – властивий натуральному кольору овочів.
Тест по темі "Технологія
приготування страв з овочів"
1.
В
якій воді краще варити овочі?
у жорсткій, із значним вмістом
солей кальцію у підкисленій воді у м'якій
воді, яка містить менше солей кальцію
2. При варінні картоплі, її закладають
у холодну воду теплу воду гарячу воду
3.
Для припускання капусту білоголову нарізують соломкою шашками січуть
4. Крокети картопляні смажать
у великій кількості жиру
у напівфритюрі основним
способом
5. Страву "Картопля фрі" солять
на початку смаження в
кінці смаження після смаження
6. Страви з овочів подають на підігрітих
столових мілких тарілках баранчиках порційних сковородах
7. Картоплю для картопляного пюре
протирають
Гарячою теплою в холодному вигляді
8.
Овочі, які мають зелене забарвлення варять
у бурхливо-киплячій воді з відкритою кришкою на маленькому вогні з
закритою з закритою кришкою
в алюмінієвому посуді з закритою кришкою
9. Овочі смажать основним
способом при нагрітій сковороді з жиром до
100-120°C 90°C 140-150°C
10. Для приготування страви "картопля
смажена" її солять
на початку смаження
в
кінці смаження
в середині смаження
11. Комбінований гарнір - це гарнір, який
складають
з двох видів продуктів з нескладного приготування
трьох
видів продуктів з нескладного приготування
2-3 видів продуктів зі складною кулінарною
обробкою
12.
Вкажіть норми подавання основного гарніру на 1 порцію
50,
75, 100, 150 г 200,
250 г 200, 300
г
13. Буряки варять
обчищеними з шкірочкою обчищеними або з шкірочкою
14. Вода має покривати овочі на
2-3 см 1-2 см 3-4 см
15. Які з перерахованих овочів
варять без солі?
спаржу, артишоки, гарбузи
буряки, моркву, зелений горошок
картоплю, капусту білоголову, кукурудзу
16. Сушені овочі перед варінням
промивають, заливають холодною водою і залишають для набухання на
1-5 год. 1-3 год. 3-4 год.
17. Зварену картоплю зберігають
на марміті не більше ніж
2 год. 60 хв. 3-4 год.
18. Для припускання нарізані овочі викладають
шаром
10 см 5 см 8 см
19. Припущені овочі заправляють соусом
томатним білим основним молочним
20. Для припускання
використовують помідори
з шкірочкою без шкірочки
з шкірочкою
без шкірочки
21. Які овочі перед смаженням
панірують у борошні?
баклажани, цибулю ріпчасту
картоплю, моркву
буряк, стручки квасолі
22. У фритюрі овочі смажать при
температурі
140-150°C 170-180°C 200-250°C
23. При смаженні у фритюрі беруть
жиру
у 5 разів більше ніж овочів
у 7 разів бальше ніж овочів
у 4 рази більше ніж овочів
24. Баклажани перед смаженням
солять і залишають на 10-15 хв. для того, щоб
розм'якшилися швидше просмажилися для видалення гіркоти
25. Для страви "цибуля
фрі" цибулю нарізують
Часточками кільцями соломкою
26. Овочі запікають при
температурі
160-180°C 200-250°C 250-280°C
27. Перед запіканням бабки
потрібно змащувати
Яйцем соусом розтопленим маслом
28. Втрати маси під час запікання
овочів становлять
10-16% 15-20% 20-25%
29. Запечені страви з овочів зберігають
протягом
1 год. 2 год. 3 год.
30. Овочі й вироби з них смажать
трьома способами двома способами чотирма способами
Я ознайомилася
ОтветитьУдалить