Технологія приготування їжі з основами товарознавства 5 розряд

завдання для опрацювання  на пятницю 13.03.2020.
група 09-18

Тема 6: Технологія приготування холодних страв і закусок

Урок 63

Тема уроку: Технологія приготування та відпуск бутербродів закусочних (канапе), закусочних на шпажках, листкових, бутербродів-рулетів, бутербродів-тортів, калорійних.

План

1.      Технологія приготування бутербродів відкритих ( прості і асорті), закритих ( сандвічі, дорожні, листові), закусочні ( канапе)

2.  Технологія приготування бутербродів калорійних, багатошарових

3.  Технологія приготування бутербродів - бутерброди башні або піраміди, бутерброди рулети; бутербродні торти

4.  Технологія приготування бутербродів  для дітей

5.  Технологія приготування бутербродів солодких

Для приготування бутербродів використовують пшеничний або житній хліб з скоринкою або без неї. Хліб повинен бути не дуже м’яким, щоб його можна було легко нарізати, і не зовсім черствим.

Для приготування деяких бутербродів використовують печиво, тости, тартінки, воловани. Житній хліб використовують для приготування продуктів, які мають гострий смак (кільки, оселедець, сало , шинка) або слабо виражений смак (яйце, не гострі плавлені сирки).

Хліб нарізають скибочками однакової форми (трикутника, прямокутника, кружальця) його змащують маслом, охайно кладуть закуску і прикрашають свіжими овочами. Продукти для бутербродів підбирають у відповідності до виду бутерброду, підібраних за смаком. Відпускають бутерброди на пиріжкових або закусочних тарілках, блюдах з паперовими серветками.

Бутерброди використовують як самостійні страви, як закуску на сніданок, перед обідом або вечерею, до супів, чаю або кави. Бутерброди подають під час проведення банкету –фуршету.

Класифікація бутербродів

Бутерброди поділяються:

По температурі подачі - холодні і гарячі.

За смаком – солоні ( гострі) і солодкі.

За розміром, формою.

За способом приготування:

6.                 відкриті ( прості і асорті);

7.                 закриті – сандвічі, дорожні, листові;

8.                 закусочні – канапе;

9.                 калорійні;

10.             багатошарові;

11.             бутерброди башні або піраміди;

12.             бутерброди рулети;

13.             бутербродні торти;

14.             бутерброди для дітей;

15.             солодкі бутерброди.

ВІДКРИТІ БУРЕБРОДИ

Для відкритих бутербродів пшеничний батон нарізають скибочками трохи навскіс, 1 –1,5 см завтовшки і масою 30 –40 г. Вершкове масло для бутербродів зачищають, тверде – розм’якшують і збивають. Згідно з розкладкою у масло додають зелень петрушки, лимонний сік, гірчицю, майонез, тертий хрін.

Є певні правила нарізування різних продуктів для бутербродів: товсті батони вареної ковбаси нарізують упоперек одним куском на бутерброд, копчені - навкіс по 2 –3 куски; сир твердий – скибочками прямокутної або трикутної форми 2 –3 мм. завтовшки, шинку –тоненькими кусочками, малосольну рибу – навскіс по 1 куску на бутерброд, філе оселедця – навскіс по 2 кусочки, відварене і смажене м’ясо – упоперек волокон тоненькими скибочками 2 –3 мм. завтовшки, цибулю –кільцями і півкільцями, томати і огірки – тоненькими скибочками, масло – кусочками прямокутної форми.

Бутерброди з оселедцем, кількою, шпротами або ікрою оформляють маслом у вигляді троянди, листочка, зірочки. Продукти, призначені для бутербродів, нарізують не раніш ніж за 30 –40 хв. до подавання і зберігають на холоді.

Прості відкриті бутерброди готують з одного виду продуктів, наприклад, бутерброд з маслом, з ковбасою, з сиром і т. ін.

Складні бутерброди асорті готують з набору декількох продуктів, які добре поєднуються за кольором і смаком. Продукти укладають так, щоб вони повністю покривали хліб.

Для відкритих бутербродів продукти слід розміщувати так, щоб бутерброд було зручно їсти, основний продукт у поєднанні з супутнім повинен добре виділятися.

Бутерброди з маслом

Масло – 15, хліб –30. Вихід: 45.

Масло нарізати тоненькими кусочками різної форми так, щоб воно покривало більшу частину скибочки хліба, прикрасити зеленню.

Бутерброди з відварними м’ясними продуктами

Яловичина –65, або свинина –59, або телятина –71, язик яловичий –51, маса відварних м’ясних продуктів –30, хліб –30. Вихід: 60.

На скибочку хліба укласти відварні м’ясні продукти, нарізані тоненькими скибочками, прикрасити свіжими або маринованими овочами, зеленню. Відпускають на закусочних тарілках, блюдах покритих паперовою серветкою.

Бутерброди з ковбасою

Ковбаса варена –31, ковбаса напівкопчена або варенокопчена –26, хліб –30. Вихід: 60/55.

На скибочку хліба укласти тоненько нарізану ковбасу. Бутерброди з вареною ковбасою можна подавати з маслом вершковим, маслом з гірчицею (5 г.), прикрасити зеленню.

Бутерброди з рибними консервами

Рибні консерви у маслі (шпроти, сардини) – 25, хліб –30. Вихід: 55.

На скибочку хліба покласти шпроти або сардини, або іншу рибу. Хліб можна попередньо змастити масло (5 г.).

Відкриті бутерброди можна прикрасити листками салату, шпинату, гілочками петрушки, кропу, скибочками свіжих томатів або солоних огірків, редиски, кусочками свіжого або маринованого перцю та ін. При цьому відповідно збільшують вихід.

Асорті рибне на хлібі фото 48)

Ікра кетова або зерниста, або паюсна –102, осетр –23, або севрюга –22, маса відварної риби –10, або сьомга , або лосось, або кета солона –15, цибуля зелена –6, масло вершкове –5, хліб –30.Вихід: 60.

Підготовлену рибу нарізати тоненькими кусочками, хліб змастити маслом, укласти на нього рибу, ікру і прикрасити нашаткованою зеленою цибулею.

Потапці (грінки) з салом

Хліб житній або пшеничний –40, сало шпик –25, томати свіжі –80. Вихід: 100. (хліба –40, сала –10, томатів –50).

Хліб і сало нарізати скибочками і обсмажити з обох боків. Томати нарізати навпіл і обсмажити.

Перед подаванням на потапці (грінки) покласти сало і половинки томатів, прикрасити зеленню.

Відпускають потапці на блюдах або закусочних тарілках покритих паперовою серветкою.

Закриті бутерброди (сандвічі) –це прямокутні скибочки хліба 5 –6 см. завширшки, 8 см. завдовжки, 0,5 см. завтовшки. Вони також можуть мати форму трикутника, ромбика, квадрата.

Готують їх з маслом і без нього. Смужку хліба змащують маслом (для деяких сандвічів використовують масло з гірчицею), кладуть м’ясний або рибний продукт і накривають другою смужкою, змащеною вершковим маслом, злегка притискують і нарізають на кусочки 7-8 см. завдовжки. Для закритих бутербродів використовують звичайний пшеничний хліб (батони) без скоринки. Загальна маса хліба для бутербродів –50 г.

Сандвічі готують із смаженою телятиною, свининою, яловичиною, сьомгою, осетриною, ікрою та іншими продуктами.

Для багатошарових бутербродів використовують пасти з різних продуктів, які дають змогу приготувати різні за смаком і зовнішнім виглядом закуски. Для приготування паст використовують залишки м’ясних або рибних страв, консервів, сиру, шинки, ковбаси, оселедця, яєць і зелену цибулю. Зазначені продукти подрібнюють на м’ясорубці з паштетною решіткою, додають вершкове масло, гірчицю, сіль, перець (за смаком), масу ретельно розтирають і збивають. Замість гірчиці можна використовувати соус майонез або тертий хрін.

Сандвічі можуть бути двох – трьох шаровими, з одним продуктом або декількома видами продуктів. В останньому випадку продукти добирають так, щоб вони поєднувались між собою за смаком.

Бутерброди закусочні (канапе)

Готують на маленьких кусочках підсушеного або обсмаженого на маслі хліба або використовують випечені вироби з листкового і прісного тіста.

Пшеничний хліб, який трохи зачерствів, обчищають від скоринки, нарізують уздовж батона на смужки 5-6 см. завширшки, 1 –1,5 см. завтовшки і обсмажують на вершковому маслі, не засушуючи. Підсмажені смужки охолоджують, змащують тоненьким шаром вершкового масла, укладають по всій довжині м’ясні, рибні або інші продукти 0,5 –1 см. завширшки, 2 –3 мм. заввишки. Смужки продуктів можна чергувати з посіченою зеленою цибулею або яйцями, звареними круто. Між продуктами або зверху тоненькою смужкою, або сіткою випускають з шприца збите вершкове масло або інші масляні суміші. Потім смужки нарізають у вигляді прямокутників, ромбів, трикутників по 2-6 шт. на порцію масою 80 г. Виробами можна надати форми кружальця діаметром 4 см. По краях кружальця видавлюють оселедцеве масло, а посередині кладуть дрібно нарізану зелену цибулю, збите масло, січені яйця, маслини. Подають з шпажками.

Замість хліба для закусочних бутербродів використовують також воловани і корзиночки (тарталетки). Тарталетки випікають у вигляді невеликих корзиночок овальної або круглої форми масою 10 –20 г. з прісного, здобного тіста. Воловани випікають масою 12 –25 г із листкового тіста. Їх наповнюють різними продуктами і оформлюють, подають по 2 –4 шт. на порцію.

Корзиночки можна наповнювати м’ясним, рибним або овочевим салатом, прикрашати кусочками м’яса, риби або яйцем, а також зеленню петрушки або листками салату.

Воловани можна наповнити зернистою або кетовою ікрою і оформити дрібно нарізаною зеленою цибулею або вершковим маслом. Закусочні бутерброди і воловани подають на банкетах і найчастіше на банкетах фуршет. Подаючи на стіл, їх укладають на блюдо з серветкою, добираючи так, щоб вони гарно поєднувались за формою і кольором. Останнім часом широко використовують тарталетки з рідкого тіста для млинчиків, які випікають у фритюрі за допомогою спеціальних пристроїв (форм).

Гарячі бутерброди, грінки або тартинки

Готують з відварним м’ясом, куркою, з набору продуктів (ковбаси, сиру, яйця, зеленого горошку, майонезу) і рибних консервів. Для їх приготування використовують половинки булочок або пшеничний хліб, на які укладають нарізані продукти, заправляють майонезом, посипають тертим сиром, злегка змочують нижню частину хліба в підсоленій воді (це попереджає їх надмірне висихання) і запікають у жаровій шафі при температурі 220 –240°С протягом 2 – 3 хв. Подають гарячими на круглих або овальних блюдах, які покривають паперовими серветками.

Гарячі бутерброди апетитні, привабливі, мають певну харчову цінність в залежності від використання продуктів, і дуже прості в приготуванні.

Гарячі бутерброди використовують як самостійну страву, на закуски, а також, як гарнір до бульйонів і пюреподібних супів.

Вживають їх в гарячому і охолодженому стані.

Гарячі бутерброди з м’ясними продуктами

Хліб пшеничний –30, масло вершкове –5, м’ясні продукти (шинка, ковбаса, сосиски) –40, томатна паста –5, перець –0,01, сир голландський –5. Вихід: 70.

М’ясні продукти (шинку, ковбасу, сосиски) нарізати, пропустити крізь м’ясорубку, заправити томатною пастою і перцем. Хліб нарізати скибочками, злегка обсмажити, покрити готовою масою, посипати тертим сиром, збризнути маслом і запекти в жаровій шафі до утворення легкої рум’яної кірочки.

Гарячі бутерброди з паштетом

Хліб пшеничний –30, паштет печіночний –35, сир тертий –5, масло вершкове –5,. Вихід: 70.

Скибочки підсмаженого хліба змастити паштетом печіночним , посипати тертим сиром, збризнути вершковим маслом і запекти в жаровій шафі до золотистого кольору. Подавати гарячим.

Гарячі бутерброди з шинкою

Хліб пшеничний –30, шинка –25, солоний огірок –10, яйця, зварені круто –10, майонез –10, сир – 5. Вихід: 60.

Солоний огірок обчистити від шкірки і дрібно нарізати, з’єднати з вареними дрібно нарізаними яйцями, заправити майонезом і перемішати. На скибочку пшеничного хліба без скоринки покласти 2-3 кусочки шинки, зверху нанести приготовлену суміш і посипати тертим сиром. Запікати у жаровій шафі.

КАЛОРІЙНІ БУТЕРБРОДИ

Так називаються бутерброди покриті великою кількістю різних продуктів, , які по своїй калорійності можуть замінити сніданок або вечерю. Їх готують із розрахунку на одну або декілька порцій. Для приготування використовують любий хліб, нарізаний скибочками, товщиною 1 см. напівовальної, чотирьохкутної, круглої або прямокутної форми. На один бутерброд потрібно: 75 –100 г. хліба, 15 –20 г. масла або майонезу, 75 –150 г. начинки.

Відпускають їх цілими на блюдах з паперовими серветками, а перед вживанням розрізають на окремі шматки.

Бутерброди з смаженим м’ясом і хроном

Хліб пшеничний –500, зелене масло –25, смажене м’ясо –200 –250, (4-6 скибочок), тертий хрін – 2 ст. ложки, сметана –20, салат овочевий або м’ясний – 2 –3 ст. ложки. Вихід: 1000. Вихід 1 порції –100.

Скибки житнього хліба намастити маслом. Покласти лист салату, скибочки смаженого м’яса, поряд – м’ясний або овочевий салат. Прикрасити сумішшю сметани і тертого хрону.

Бутерброди з холодцем

Хліб житній –500, гірчичне або хрінне масло –30, холодець –400, ріпчаста цибуля – 300, томати –80, оцет, листки салату і петрушки. Вихід: 1000. Вихід 1 порції- 100г.

Скибки хліба намазати гірчичним або хрінним маслом, на нього покласти тонкий шматок холодцю. Зверху – терту цибулю або нарізану зелену цибулю, збризнути оцтом, покласти половинки томатів. Прикрасити листками салату і петрушки.

Бутерброди з шинкою, яйцем і сиром

Хліб пшеничний –500, масло вершкове –20, шинка або не жирна ковбаса -200, сир –150, яйця – 3 шт., сметана –20, помідори або стручковий перець – 2 шт., огірок – 1 шт., томатне пюре, листки салату або кропу. Вихід: 1000. Вихід 1 порції 100.

Скибочки хліба злегка підсмажити на маслі або маргарині. Шинку або ковбасу, сир, круто зварені яйця, нарізати дрібними кубиками, заправити сметаною, посолити, поперчити, додати томат пюре. Готовий салат викласти гіркою на підготовлений хліб, прикрасити скибочками огірка, помідора або стручковим перцем (солодким), листками салату, кропу.

Бутерброди з рибою і хріном

Хліб пшеничний –500, масло вершкове –30, 5 шматків по 50 г. риби відварної, смаженої або копченої, тертий хрін -50, сметана –60, помідори або червоний солодкий перець –2 шт., зелень петрушки , кропу, зеленої цибулі. Вихід: 1000. Вихід: 1 порції 100.

Скибки хліба підсмажити на маслі, на них покласти великі шматки вареної, смаженої або копченої риби. Поруч покласти тертий хрін, з’єднати з сметаною, скибочки свіжого помідора або перцю. Прикрасити бутерброди зеленою цибулею, зеленню петрушки, кропу.

Бутерброди з сардинами і яєчнею

Хліб пшеничний –500, масло вершкове –30, невеличкі сардини –5 -6 шт., яйця – 5 шт., редиска – 10 шт., свіжі огірки – 2 шт., зелень петрушки. Вихід: 1000. Вихід: 1 порції 100.

Скибки хліба намастити маслом, зверху покласти яєчню, навколо скибочки огірків або редиски, по боках – сардини. Прикрасити зеленню петрушки.

ЛИСТКОВІ БУТЕРБРОДИ

Листкові бутерброди складаються з двох або декількох покладених один на один скибочок хліба, між якими кладуть різні продукти. Для цих бутербродів використовують цілі буханці хліба, які нарізають тонкими скибочками товщиною 0,5 –2 см. Якщо для листкових бутербродів використовують різні салати, пасти, соус майонез, то для них краще беруть черствий пшеничний або житній хліб.

Сирні бутерброди

Хліб пшеничний –200 г. (8 скибочок), масло вершкове –50, апельсин 2 шт., сир гострий –100 (4 скибочки), сіль. Вихід: 400. Вихід: 1 порції 100.

Білий хліб нарізати тоненькими скибочками. Масло розтерти, заправити сіллю, додати сік, цедру апельсину, добре збити. Отриманою сумішшю намастити скибки хліба. На половину з них покласти шматочки сиру, накрити їх рештою хліба. Можна подати цілими, або розрізати на маленькі бутерброди, викласти на блюдо, прикрасити часточками апельсин, зеленню.

Бутерброди з горіховою пастою

Білий хліб –1 батон, масло вершкове –100, плавлений сир – 1 шт., грецькі горіхи (ядро) – 2 стакани, майонез –50, часник –30, сіль, перець за смаком. Вихід: 1000. Вихід: 1 порції 100.

З батона зрізати шкоринку , надати йому форму прямокутника. Розрізати вздовж на 4 прямокутника. Два з них змастити маслом і покрити приготовленою пастою. Зверху накрити рештою хліба. Загорнути в поліетиленовий мішок або пергаментний папір і на 1 –2 години залишити в холодильнику для пропитування. Перед вживанням розрізати на однакові за розміром бутерброди (сандвічі).

Для пасти: очищені часник і горіхи подрібнити крізь м’ясорубку. Плавлений сирок розтерти з майонезом і з’єднати з часниково–горіховою масою.

Бутерброди з жовтковою і оселедцевою пастою

Житній хліб –60, жовткова паста –15, оселедцеве масло - 15. Вихід: 90.

Нарізати дві скибочки хліба. Одну змастити жовтковою пастою, другу – оселедцевою. Скибочки з’єднати змащеними поверхнями і покласти під прес.

До закритих (листкових) належать бутерброди дорожні, які готують звичайно з пшеничного хліба (міська булка, шкільна булочка). Булки нарізають вздовж не до кінця, кожну половинку змащують маслом, між ними вкладають тоненькі скибочки продукту (сир, ковбасу, смажену або відварене м’ясо), оформлюють солодким перцем і зеленою цибулею.

БАГАТОШАРОВІ БУТЕРБРОДИ

В багатошарових бутербродах всі шари хліба і начинки повинні щільно прилягати одне до одного, щоб їх можна було розрізати на тоненькі смугасті скибочки. Основним з’єднуючим продуктом є масло або масляні суміші. якими намащують обидві скибки. З однієї сторони намащують тільки ті скибки, які знаходяться зверху і знизу бутерброда. Між скибками хліба кладуть начинку.

Готовий багатошаровий бутерброд розміщують поміж двох дощок, зверху кладуть легенький прес і ставлять в холодильник місце на 3 –4 години. Завдяки цьому бутерброди не розшаровуються при нарізанні.

Багатошарові бутерброди будуть смачніше, якщо всі прошарки хліба будуть нарізані тоненько, а начинка соковита. Щоб вони мали більш апетитний і привабливий вигляд, їх краще готувати із різних сортів хліба і начинок, які поєднуються за смаком.

Клубні бутерброди

Хліб (тостерний) –45, шинка – 20, ковбаса в/к – 23, сир –12, масло вершкове –10, майонез – 8, маслини –5, свіжі огірки – 12, помідори –13, зелень –5. Вихід: 150.

Для клубних бутербродів використовують 3-4 скибки тостерного хліба. Хліб підсмажити в тостері до світло-жовтого кольору. Листя салату промити, обсушити. Оброблені шинку, ковбасу, сир нарізати тоненькими скибочками. Шматок тостерного хліба змастити вершковим маслом, покласти лист салату, на нього скибочки шинки, накрити другою скибочкою хліба, верхню частину змастити маслом, покласти кружальця свіжого огірка, зверху скибочки сиру тонко нарізаного, зверху скибочку хліба, змащеного вершковим маслом, свіжі помідори нарізані тонко на них шматочки ковбаси. Накрити шматком хліба змащеного маслом або майонезом. Поставити в холодильник під легкий прес. З двох протилежних кінців скріпити шпажкою і по діагоналі розрізати бутерброд на 2 частини. Викласти на блюдо на листя салату, прикрасити свіжими овочами, маслинами, оливками, зеленню.

Бутерброди з сирним маслом

Хліб пшеничний –200, масло вершкове –50, сирне масло –20, сирне масло з томатом –50. Вихід: 300. Вихід: 1 порції 100.

Хліб зачистити від шкоринки і нарізати на 4 тоненькі скибочки. Одну скибочку намастити маслом, потім більш товстим шаром сирного масла. Накрити скибкою хліба, змащеною маслом, злегка придавити верхню сторону, намастити вершковим і сирним маслом, заправленим томатом. Потім покласти наступну скибку, попередньо змащену з однієї сторони маслом, а з другої маслом і сирним маслом. Зверху покласти четверту скибочку маслом вниз. Бутерброд покласти під легкий прес і поставити в холодне місце. Перед відпуском на стіл розрізати на куски бажаної форми.

Бутерброди з зеленим маслом і шинкою

Хліб житній –200, масло вершкове –100, сирне масло –20, шинка–100. Вихід: 400. Вихід: 1 порції 100.

Хліб зачистити від шкоринки і нарізати на 5 тоненьких скибочок. Кожну скибочку з однієї сторони змастити зеленим маслом. На змащену сторону однієї скибочки покласти рівним шаром тоненькі скибочки шинки, накрити другою скибочкою змазаною стороною вниз. Зверху змастити зеленим маслом і викласти скибочки шинки. Таким чином викласти всі скибочки хліба. Верхню скибочку прижати, під легким пресом поставити в холодне місце.

Перед відпуском розрізати упоперек на маленькі бутерброди.

Вимоги до якості: листкові і багатошарові бутерброди мають форму прямокутників, трикутників. Поміж скибками хліба змащеним масляними сумішами, пастами або викладені м’ясні продукти. На розрізі проглядаються рівні прошарки суміші. Смак і запах – приємний. Консистенція – м’яка, соковита.

Бутерброди башні або піраміди

Бутерброди – башні або бутерброди – піраміди складаються із викладених один на одне бутербродів одного або різних видів, з’єднаних сірником або бутербродною шпажкою.

Готують 3 –4 види бутербродів середнього або маленького розміру круглої, або чотирьохкутної форми .

Бутерброди однієї форми поступово зменшують розміри, надаючи форму піраміди., а із бутербродів однієї форми, і розмірів викладають бутерброди башні.

Вживати такі бутерброди необхідно, починаючи з нижнього і закінчуючи верхнім бутербродом, в залежності від форми шпажки. На порцію йде 100 –200 г. хліба 20 –25 г. масла і 100 –150 гр. начинки.

Бутерброди з сиром і ковбасою

Хліб пшеничний –400, масло вершкове –200, сира –200, ковбаса варена –100, солоний огірок – ½ шт., помідор – 1 шт., мариновані ягоди, зелень петрушки і укропу. Вихід: 1000. Вихід: 1 порції 100.

На однакові скибочки хліба намастити масло і викласти на них шматочки ковбаси, а на решту – сир. Отримані бутерброди охайно викласти один на другий ( по 3-4), верхній прикрасити кружальцями помідора, ягодою, гілочкою зелені петрушки або кропу. З’єднати шпажкою.

Бутерброд – башня з шинкою

Хліб житній–200, масло з шинкою, гірчицею або зелене–30, шинка –100,солоний огірок – ¼ шт., або помідор – 1 шт., зелений салат, зелень укропу або петрушки. Вихід: 300. Вихід: 1 порції 100.

Скибочки хліба намастити масляною сумішшю і розрізати на квадратні шматочки. На кожен шматочок покласти однакові скибочки шинки, огірка або помідора, зверху – листочок салату. Бутерброди охайно викласти один на другий ( по 3 –4 ) прикрасити зеленню петрушки або кропу. З’єднати шпажкою.

Бутерброд піраміда з шинкою, сиром і яйцем

Хліб пшеничний –300, масло хрінне –30, сирне масло –15, зелене масло –15, шинка–50, сир –30, яйце варене ½ шт., сливи мариновані – 4 шт., або 2 редиски, помідор ¼ шт., свіжий огірок ¼ шт. Вихід: 500. Вихід: 1 порції 100

Три скибочки хліба різного за розміром, але однакові за формою намастити різними масленими сумішами. На саму велику скибку покласти шматок шинки і свіжого помідора такої ж форми, покрити листком салату. На середній покласти шматок сиру і кружальце свіжого огірка, на менший – кружальце яйця і цілу сливу або розрізану, в формі квітки - редиску. Викласти бутерброди один на другий по мірі зменшення. З’єднати шпажкою.

Бутерброди рулети

Для приготування бутербродів – рулетів використовують цілі батони, або хліб, який після нарізання на пласти легко звертається і не ламається.

Пласти хліба намастити густим шаром начинки і щільно згорнути, щоб не залишалось по між ними пустот, потім загорнути в целофан або пергаментній папір і поставити на холод 3 –4 год. Перед відпуском нарізати. Якщо використовують батон, то його слід розрізати вздовж на дві половинки, вийняти частину м’якіша, залишаючи 1 см. біля шкоринки. Покласти в заглиблення фарш, з’єднати половинки, надаючи вид цілого батону, охолодить і перед відпуском нарізати упоперек.

Бутерброд – рулет з м’ясними продуктами

Батон–1 шт.(400), вершкове масло –100, томатна паста – 50, цибуля ріпчаста –30, м’ясні продукти (язики, шинка, ковбаса, консерви) –200, солоний огірок – 1 шт. Вихід: 800. Вихід: 1 порції 80

Батон розрізати вздовж на 2 половини, вишкребти м’якіш, оставити шар до 1 см. обидві половинки наповнити фаршем. З’єднати їх, завернути у целофан або пергаментний папір і залишити у холодильнику на декілька годин. Перед відпуском нарізати тонкими скибочками.

Для фаршу: збити вершкове масло, додати томат –пасту, дрібно нарізану ріпчасту цибулю, солоний огірок, нарізати дрібними кубиками м’ясні продукти і м’якіш хліба і перемішати.

Бутерброд – рулет з маслом з шинки

Хліб пшеничний –400, масло з шинки –200. Вихід: 600. Вихід: 1 порції 100

Хліб зачистити від шкоринки і нарізати правильної прямокутної форми завтовшки 0,5 –0,8 см. Кожен пласт гарно змастити маслом з шинки, щільно згорнути рулетом, загорнути в целофан або пергаментний папір і поставити на 3 –4 год. у холодильник. Після охолодження рулет нарізати на окремі тонкі скибочки упоперек.

Бутербродні торти

Бутербродні торти готують з різних продуктів і надають їм. круглу, овальну, прямокутну та інші форми. Можна готувати одношарові, двохшарові і багато шарові торти. Відмінна особливість від інших бутербродів в том, що їх прикрашають зверху майонезом, сметаною, маслом або масляними сумішами, продуктами, які входять до складу. Оформляти торти бажано безпосередньо перед відпуском на стіл, щоб прикраси не висохли і не зав’яли.

Бутербродний торт можна скласти із окремих бутербродиків, красиво оформлених і укладених на блюдо так, щоб імитирувати торт.

Торт бутербродний з паштетом

Хліб пшеничний –250, хліб житній –250, масло зелене або томатне –100, паштет –250, чорнослив, мариновані фрукти, зелень петрушки. Вихід: 800. Вихід: 1 порції 100.

Чорний і білий хліб зачистити від шкоринки. Кожний розрізати на дві скибки однакової форми і розміру. Змастити зеленим або томатним маслом, зверху покласти шар паштету і скласти всі скибки разом, змащеними сторонами всередину. Зверху торт змастити паштетом, а з боків томатним або зеленим маслом. Прикрасити чорносливом, маринованими фруктами, зеленню.

Торт бутербродний з сирним маслом або маслом з шинки

Хліб житній –500, масло з шинки – 250, шинка –4 – 6 скибок, сирне масло –150, томати або червоний солодкий перець, кріп, зелень петрушки, мариновані ягоди, редьки. Вихід: 1000. Вихід: 1 порції 100

Хліб зачистити від шкоринки, розрізати на 4 скибки, намастити їх маслом з шинки і скласти одне на одне. Зверху намастити сирним маслом, а з боків маслом з шинки. Зверху прикрасити згорнутими в вигляді трубочок шинку, скибочками томатів або перцю, кропом, зеленню петрушки, маринованими ягодами, ромашкою з редиски.

Торт можна скласти з маленьких двохшарових бутербродів викладених на блюдо і відповідно оформлених. Багатошаровий тортовий бутерброд подають на стіл в цілому вигляді. Для збереження естетичного вигляду бутербродний торт краще порціонувати до оформлення.

БУТЕРБРОДИ ДЛЯ ДІТЕЙ

Для дітей краще готувати бутерброди маленьких розмірів. Продукти повинні бути нарізані так, щоб дитина могла з’їсти без виделки і ножа.

Готують бутерброди із розрахунку 50 –75 г. хліба, 10 –15 г. масла, 50 –60 г. інших продуктів або сумішів на одну дитину. На 1 порцію подають 2 –4 шт. бутербродів.

Бутерброди з сиром (“Снігова баба)

Хліб пшеничний –200, вершкове масло–30, м’який сир –150, молоко або вершки –60 –80, цукор –37, родзинки. Вихід: 500. Вихід: 1 порції 50

Хліб нарізати довгими скибочками і намастити маслом. Сир розтерти з цукром, додати вершки або молоко, вимішати і сформувати кульки, які викласти на підготовлені скибки хліба щоб утворилось відображення “сніговичка” (три кульки). Родзинками визначити рот, очі і гудзики.

Бутерброди з яйцем (“Сонечко)

Хліб пшеничний –200, оселедцеве або шинкове масло–100, яйце 1 шт., кріп. Вихід: 300. Вихід: 1 порції 50.

Хліб нарізати на круглі або квадратні скибочки. Змастити маслом, зверху викласти листочки укропу. В середину бутерброда покласти кружальце яйця, посередині якого знаходиться жовток. Від кола зробити “промені сонця” із січеного яєчного жовтка.

Бутерброди з овочами (“Кошики”)

Хліб пшеничний або житній –200, оселедцеве масло –75, дрібна редька, свіжі томати, огірки, кріп, петрушка. Вихід: 300. Вихід: 1 порції 50

Хліб нарізати круглими або чотирьохкутними скибками. Із шприца випустити оселедцеве масло так, щоб шар по краям був жовтішим ніж в середині. В заглиблення викласти гарно нарізані овочі. Прикрасити гілочками петрушки і кропу.

СОЛОДКІ БУТЕРБРОДИ

Солодкі бутерброди подають до чаю, кави, а також до молочних напоїв. Для їх приготування використовують пшеничний інколи житній хліб, злегка солодке але не жирне печиво, кекси, бісквіт. На 100 г. хліба або печива необхідно викласти 45 –100 г. продуктів, якщо хліб черствий або печиво сухе, продукти повинні бути м’якими.

Готують такі бутерброди за декілька годин до подачі на стіл, щоб хліб і печиво стали соковитими.

Бутерброди з сиром і горіхами

Хліб пшеничний або печиво–200, м’який сир –180, цукор –25, горіхи товчені –20. Вихід: 400. Вихід: 1 порції 50.

Скибки пшеничного хліба або печива змастити товстим шаром сиру, заправленого цукром. Зверху посипати підсмаженими горіхами.

Бутерброди з шоколадним маслом

Хліб пшеничний або печиво –200, шоколадне масло–100, ягоди суниці, малини або агруса . Вихід: 300. Вихід: 1 порції 50

Скибки хліба або печива змастити тонким шаром шоколадного масла. Прикрасити ягодою суниці, малини або агрусу.

Бутерброди з медом і горіхами

Хліб пшеничний –200, мед зацукрений – 100, вершкове масло–50, товчені горіхи – 40. Вихід: 400. Вихід: 1 порції 50

Скибки пшеничного хліба підсушити, змастити маслом, зверху покласти зацукрений мед і посипати підсмаженими товченими горіхами.

Вимоги до якості бутербродів:

Бутерброди повинні мати гарний зовнішній вигляд, приємний аромат і пікантний смак.

В бутербродах – продукти охайно нарізані і викладені на кусок хліба. Вони мають гладеньку поверхню. Смак і запах - властивий використаним продуктам. Хліб не черствий, товщина куска для відкритих бутербродів – 1 –1,5 см, закритих –0,5 см. Їх оформляють свіжими овочами, листковими і пряними овочами, кусочками яйця і лимона, маслинами, соусом майонез та майонез з корнішонами, калиною або журавлиною. Якщо до складу бутерброда не входять продукти для оформлення, їх використовують, складаючи відповідну калькуляцію на додаткові продукти. Подають бутерброди на блюдах, вазах з плоскими краями або на мілких столових, закусочних тарілках, які покривають паперовими серветками або серветками з тканини.

Бутербродні вироби не підлягають тривалому зберіганню, тому їх готують безпосередньо перед реалізацією.

Контрольні питання і завдання для повторення:

1. Дати класифікацію бутербродів у вигляді таблиці.

2. Який хліб використовують для бутербродів?

4. Що можна використати крім хліба для бутербродів?

1.                 Як можна використати гарячі бутерброди?

2.                 Які особливості приготування багатошарових бутербродів?

3.                 З якою метою багатошарові бутерброди охолоджують і ставлять під прес?

8. Які особливості приготування і оформлення бутербродних тортів?

9. Пояснити особливості приготування калорійних і клубних бутербродів.

10. Особливості приготування дитячих бутербродів.

Урок 64

Тема: Технологія приготування та відпуск салатів-коктейлів (овочевий, рибний, грибний, з нерибних продуктів моря, з креветок, з птиці, дичини, фруктовий), овочів фаршированих.

План

1.      Технологія приготування та відпуск салатів-коктейлів (овочевий, рибний, грибний)

2.      Технологія приготування та відпуск салатів-коктейлів з нерибних продуктів моря, з креветок

3.      Технологія приготування та відпуск салатів-коктейлів з з птиці, дичини

4.      Технологія приготування та відпуск салатів-коктейлів фруктових, овочів фаршированих

Салати коктейлі – це суміш різних готових до вживання продуктів, заправлених майонезом, салатними заправками, збитими вершками. Салати – коктейлі не складні в приготуванні, їх можна подавати кожен день, але особливо вони прикрашають святковий стіл.

Салати – коктейлі поділяють на закусочні ( з томатів, огірків, солодкого перцю, цвітної капусти, шпинату, сиру, птиці, крабів, раків, креветок та інших продуктів), і десертні (з фруктів, ягід). Продукти, які входять до складу салатів повинні бути нарізані тонко, охайно – кубиками, скибочками, соломкою, кружальцями в залежності від виду салату.

Їх кладуть шарами, дотримуючись кольорової гами. В закусочних салатах прошарки змащують майонезом; в десертних – фруктовим сиропом, лимонним соком або вином. Якщо салати заправляють соусами чи заправками, то їх перемішують безпосередньо перед вживанням.

Для оформлення салатів – коктейлів використовують варені: м’ясо, рибу, креветки, зелень, ягоди, фрукти, часточки або кружальця апельсину чи лимону, які можна одіти на край посуду, в якому відпустили салат, попередньо надрізавши з одної сторони.

Десертні салати – коктейлі прикрашають горіхами, кокосовою стружкою, шоколадом, свіжими ягодами, цитрусовими. Для подачі використовують скляний або кришталевий посуд різної форми: креманки, фужери, конічні стакани, вазочки, які ставлять на тарілку з серветкою, поруч кладуть чайну ложку. Температура подачі 10 -14° С.

Салати –коктейлі мають вихід 75, 100, 150 г. на порцію.

Салат-коктейль із свіжих овочів

Томати –25, огірки –35, перець солодкий жовтий і червоний –20, зелень –3, цибуля зелена –20, яйце –10, майонез –30. Вихід: 100.

Оброблені томати, огірки, жовтий та червоний солодкий перець нарізати кубиками, цибулю кружальцями. В підготовлену креманку викладати шарами на листок салату в такій послідовності: шар огірків, червоного солодкого перцю, цибулі нарізаної кружальцями, томатів, жовтого перцю, кожний прошарок змащувати майонезом. Зверху салат полити майонезом, прикрасити зеленню, овочами, які входять до складу салату. Подати у креманках, фужерах на закусочній тарілці з серветкою, поруч покласти чайну ложку.

Салат-коктейль делікатесний

Картопля –25, морква –18, гриби мариновані –20, цибуля зелена –20, кукурудза консервована –15, салат зелений –10, майонез –30. Вихід: 100.

Промиту картоплю і моркву відварити, охолодити, обчистити, нарізати скибочками. Консервовані або мариновані гриби нарізати скибочками, зелену цибулю дрібно посікти, додати кукурудзу.

В підготовлений посуд овочі викласти шарами на лист салату, кожен прошарок змастити майонезом. Поверхню салату полити майонезом і прикрасити грибами, кукурудзою, морквою, зеленню.

Салат-коктейль з варених овочів

Картопля варена –25, морква варена –20, свіжі або малосольні огірки –20, зелений консервований горошок –15, свіжі томати –25, цибуля зелена –10, зелень кропу або петрушки –5, салатна заправа або майонез із сметаною -30. Вихід: 150.

Усі передбачені рецептурою овочі нашаткувати маленькими кубиками (частину огірків і томатів залишити на оформлення страви) викласти у креманку, полити майонезом або салатною заправою, оформити продуктами, що входять до складу страви. У рецептуру додатково можна включати яйця (1/4 шт.), відповідно збільшуючи масу страви. Для оформлення можна використовувати яєчний жовток, який протирають крізь сито.

Салат-коктейль вітамінний

Картопля –34, сушені білі гриби –13, свіжі огірки –26, свіжі томати –30, солодкий перець –33, цибуля ріпчаста –12, олія –15, лимон –15, зелень -3. Вихід: 150.

Картоплю і гриби відварити. Свіжі огірки, томати, солодкий перець, ріпчасту цибулю нарізати соломкою. Овочі заправити олією, викласти у фужер шарами. Прикрасити зеленню свіжим огірком і помідорами.

Салат-коктейль”Апетитний”

Морква –25, яблука –25, огірки –20, томати –20, лимонний сік –5, сметана –20, цукор –10, зелень –5, сіль за смаком. Вихід: 100.

Обчищені яблука, моркву, свіжі огірки нарізати тоненькою соломкою, свіжі томати – кружальцями. В креманку покласти овочі шаром чередуючи яблука, моркву, огірки і томати. Зверху полити сметаною, прикрасити свіжими огірками, помідорами, зеленню петрушки.

Салат-коктейль грибний

Варені печериці–30, цибуля ріпчаста –10, сік лимону – 10, салат –10, грецькі горіхи –20, сметана –10, майонез –10, перець маринований –5, зелень. Вихід: 100.

Відварні печериці нарізати тоненькими скибочками. Ріпчасту цибулю дрібно нарізати, збризнути лимонним соком і з’єднати з шампіньйонами.

В бокал покласти нарізаний соломкою салат, на нього печериці з цибулею. Заправити соусом з сметани і майонезу, посипати посіченими горіхами, прикрасити полосками перцю і зеленню петрушки.

Салат-коктейль по-швейцарські

Твердий сир –25, консервований ананас –25, горіх кешью –20, м’який сир –10, сметана –20, сіль за смаком. Вихід: 100.

Твердий сир і обчищені ананаси нарізати кубиками, горіхи подрібнити. В креманку на лист салату викласти шарами сир, ананаси, горіхи. Заправити сумішшю сметани і протертого крізь сито м’якого сиру. Зверху посипати горіхами.

Салат-коктейль з нерибних продуктів моря

Креветки варені –15, крабові палички –40, огірки свіжі –35, лимон –18, перець солодкий –7, печериці консервовані –5, кукурудза консервована –10, зелень –7, сіль –3, соус кетчуп -5. Вихід: 150.

Нерибні продукти моря – зачистити, нарізати, дрібними кубиками. Гриби нарізати скибочками, огірки кубиком. В скляний фужер покласти листки салату так, щоб краї злегка виглядали за стінку посуду. В фужер покласти шарами підготовлені огірки, крабові палочки, кукурудзу, печериці, креветки. Прошарки та поверхню салату заправити майонезом, з’єднаним з соусом кетчупом. Прикрасити салат солодким перцем, цілими консервованими грибами, зеленню, кружальцями лимону на борту фужера.

Салат можна подавати в креманках, високих вазочках або фужерах, які ставлять на закусочну тарілку з серветкою, поряд покласти чайну ложку.

Салат-коктейль рибний

Філе відварної риби (судака, тріски, окуня, палтуса, осетрини) –50, огірки солоні (без шкірки і насіння) –20, лимон –15, майонез –30, соус “Кетчуп” –5, солодкий перець або маринований –5, варені печериці–20, зелень -5. Вихід: 150.

Відварну рибу, гриби, солоні або мариновані огірки нарізати маленькими кубиками. Заправити лимонним соком, майонезом і соусом кетчупом. У скляний фужер покласти листки зеленого салату (качаний або салатний цикорій) так, щоб їхні краї трохи піднімалися над стінками посуду. Покласти підготовлену рибу з огірками і грибами, полити соусом. Оформити солодким перцем і зеленню. Кружальце лимона, надрізане з одного кінця, повісити на фужер. Оформити цілими відварними печерицями або їхніми шляпками.

Салат-коктейль із креветок

Креветки –60, яйце –1\2 (20г.), кочанний салат –10, майонез –15, сметана -10, соус “кетчуп” –5, лимон -10 . Вихід: 100.

Креветки зварити і зачистити від панцера. В скляний фужер покласти листки салату так, щоб краї злегка виглядали за стінку посуду. Зверху покласти м’ясо креветок, заправити сумішшю сметани, майонезу, соусу. “кетчупу” і подрібненого яєчного білка.

Оформити тертим яєчним жовтком, зеленню, скибочками лимону. Цілими вареними креветками, прикрасити край фужеру.

Салат-коктейль “Імбирний”

М’якоть вареної курки –30, яблука –20, ананаси консервовані –20, апельсини –10, лимон –10, сметана –20, горіх кешью–10, імбир і мускатний горіх (на кінчику ножа).

Вихід: 100.

М’якоть вареного курячого філе нарізати кубиками. Обчищенні свіжі яблука, ананаси і апельсини – скибочками. В бокал покласти філе, чередуючи його з свіжими фруктами.

Зверху салат заправити сумішшю розтертого мускатного горіха і кешью, імбиру. Прикрасити салат кружальцями лимону.

Салат-коктейль з шинкою

Шинка або рулет –30, мариновані огірки –20, зелена цибуля –20, кефір –30, лимонний сік –10, петрушка –5, сіль, перець за смаком. Вихід: 100.

Не жирну шинку або рулет нарізати скибочками, консервовані огірки – кубиками, зелену цибулю дрібно нарізати.

У вазочку або фужер викласти шаром огірки, шинку, зелену цибулю. Зверху залити сумішшю кефіру заправленого сіллю, перцем і лимонним соком. Прикрасити скибочками шинки і зелені.

Салат-коктейль з птиці або дичини

Філе смаженої птиці або дичини –40, яблука –20, обчищені апельсини –40, майонез –25, біле десертне вино –5, вершки 35% - ї жирності – 15, зелень –5.

Вихід: 100.

Філе смаженої птиці або дичини, яблука (без насіннєвих гнізд), апельсини нарізати соломкою, з’єднати і заправити майонезом з додаванням вина, покласти у креманку або фужер. З кондитерського мішка випустити збиті вершки і прикрасити зеленню. Можна прикрасити страву вишнями або черешнями, без кісточок.

Салат-коктейль з курки

М’якоть вареної курки -25, огірки мариновані –25, перець солодкий –25, салат кочанний –10, соєвий соус –5, хрін –5, сметана –10, простокваша або йогурт –5, зелень петрушки –3, перець чорний молотий – 0,002. Вихід: 100.

М’якоть вареної курки, мариновані огірки, перець нарізати дрібними кубиками. Частину салату нарізати соломкою. В фужер покласти лист салату, шарами –підготовлені продукти: нарізаний салат, курку, огірки, солодкий перець. Прошарки змастити соєвим соусом. Зверху салат заправити сумішшю тертого хрону, сметани та простокваши.

Прикрасити салат м’якоттю птиці, свіжими овочами, зеленню петрушки.

Вимоги до якості закусочних салатів -коктейлів: салати відпущені в скляних або кришталевих креманках, бокалах, вазах, заправлені сметаною або майонезом, простоквашею, йогуртом. Прикрашені продуктами, які входять до складу салату (особливо виділяється основний продукт), зеленню петрушки, кропу або салату. Нарізка продуктів охайна, однієї форми. Смак і запах – в міру солоний, гострий або ніжний, властивий продуктам, які входять до складу салату. Колір –відповідає складу продуктів. Консистенція –соковита, продукти і овочі м’які.

Грецький салат

Солдкий перець- 20, помідори свіжі – 25, салат- 15,огірки свіжі-25, цибуля ріпчаста –10, яйця –1\2 шт., сир-“Фєта” або бринза –40, олія оливкова- 10, перець мелений –0,01, гірчиця – 2, зелень петрушки –2, майоран або душиця –3. Вихід –150.

Свіжі овочі підготувати. Солодкий болгарський перець нарізати соломкою, огірки – кубиками, помідори і варені обчищені яйця – часточками, ріпчасту цибулю- кільцями, бринзу або сир “Фєта” –кубиками.

Всі продукти з’єднати, перемішати, додати оливки або маслини, викласти на кругле блюдо або салатницю з листками салату. Салат полити заправкою.

Для заправки: з’єднати гірчицю, сіль, перець, олію і посічену зелень петрушки.

Салат прикрасити листками майорану або душоці.

Перець фарширований сиром, маслом і часником

Перець –100, сир –20, вершкове масло –10, часник –5. Вихід: 100.

Стручки червоного і жовтого перцю промити, зрізати плодоніжку, видалити насіння. Сир і охолоджене масло натерти на тертці з великими отворами, часник на мілкій, масу перемішати, нафарширувати нею перець і витримати 15 –20 хв. в холодильнику. Подавати на блюді, тарілці застеленому листками салату. Перець нарізають кружальцями, викладають віялом або рядами. Між перцем кладуть прикраси з овочів: помідор, моркви, огірків, редиски.

Перець можна фарширувати м’ясним фаршем, паштетом. В фарш з сиру можна добавити горіхи, родзинки, дрібно порізаний солодкий перець.

Вимоги до якості: зафарширований перець нарізаний кружальцями, викладений фігурно та тарілці, поряд – квіти із овочів: фарш повністю заповнив перець, однорідний. Смак –гоструватий, в міру солоний.

 

Контрольні питання і завдання для повторення :

1. Дати характеристику салатам-коктейлям.

2.Який посуд використовують для салатів-коктейлів?

3.Скласти таблицю приготування салатів-коктейлів :

Назва салату-коктейлю	Особливості приготування

4.Особливості оформлення салатів- коктейлів.

Урок 65

Тема: Технологія приготування та відпуск закусок з риби складного приготування.

План

1.      Відпуск рибної гастрономії

2.      Технологія приготування та відпуск закусок з оселедця

3.      Технологія приготування та відпуск риби заливної

4.      Технологія приготування та відпуск риби фаршированої

5.      Технологія приготування та відпуск закусок з морепродуктів

В асортимент холодних страв і закусок з риби входять рибна гастрономія, консерви з риби, риба заливна, під соусом майонез, під маринадом, відварна з соусом, хрін, асорті рибне та інші страви. Більшість рибних холодних страв подають з овочевими гарнірами (салатами, свіжими, солоними, маринованими огірками і томатами), гастрономічні продукти – у натуральному вигляді і з гарніром.

Закуски з сьомги, кети, лосося нарізають тонкими скибочками по 2-3 на порцію.Ці закуски вважаються делікатесними і подають їх з часточками лимону і зеленню.Рибу гарячого коптіння (севрюгу, осетрину, скумбрію, ставриду, палтус) нарізають на порційні куски без шкіри, кісток або хрящів. Подають з свіжими овочами, лимоном.Окремо подають соус майонез або хрін.

Закуски із сольоної риби мають гострий смак, специфічний запах і збуджують апетит. Жир оселедцевих містить ненасичені жирні кислоти. Поєднання оселедця з рослинними оліями підвищує біологічну цінність страв. Прикладом таких страв, збалансованих по вмісту жирних кислот, є закуски з оселедця, кільки, шпрот, сардин.

Подають рибні страви і закуски на лотках закусочних тарілках, оселедницях, блюдах овальної форми, салатниках, які попередньо охолоджують.

Риба холодного копчення (порціями)

Балик осетровий або севрюжачий –97, або кети, або чавичі, або нирки –101, або боковик: севрюжачий –95, або осетровий –93, або білужачий –87, або горбуша –129, або скумбрія далекосхідна –101. Вихід: 75.

Підготовлену рибу нарізати тоненькими скибочками по 2 –3 на порцію. Закуски з цих видів риби є делікатесними.

Подавати з дольками лимона і зеленню.

Риба гарячого копчення (порціями)

Севрюга –104, або осетр –100, або окунь морський –100, або сом (крім океанічного) –107, або тріска –115, гарнір –50, соус –30. Вихід: 155.

 Рибу нарізати на порціонні куски без шкіри, кісток і хрящів.

Подавати з гарніром із свіжих огірків, томатів, зеленого салату або із складним гарніром з варених овочів. Соус майонез або хрін подавати окремо.

Консерви у маслі

Шпроти, сардини, корюшка, печінка тріски та ін. –79. Вихід: 75.

Шпроти або сардини укласти рівними рядками на шпротницю, полити маслом від консервів, прикрасити гілочками зелені петрушки. За 1 колонкою Збірника рецептур оформити лимоном.

Рибні консерви можна подавати з холодним овочевим гарніром.

Ікра зерниста, кетова або паюсна

Ікра зерниста, кетова або паюсна –50, лимон –16. Вихід: 66.

Зернисту осетрову, лососеву ікру подають в ікорницях, кошиках з варених яєць або волованах.

Ікорницю заповнити бити льодом, на нього поставити скляну розетку з ікрою. При відпуску ікру нічим не прикрашають, можна масло подати окремо, оформити скибочкою лимона.

Кошики з яєць для ікри виготовляють з круто зварених яєць. Яйця обчистити, нарізати вздовж або у вигляді хризантеми. На половинку яйця накласти ікру, прикрасити квіточкою з масла, гілочками зелені. Відпускають на ікорній тарілці.

Ікру паюсну покласти тонким шаром на мармуровій дошці порізати на порції у вигляді квадратів або ромбів. Оформити квіточкою масла і скибочками лимону. Відпустити в ікорній тарілці.

Ікра асорті на овальне блюдо покласти смугами ікру осетрову, потім лососеву і нарізані ромбиками кусочки паюсної ікри. Поміж смугами ікри розмістити листя салату. З боків блюда викласти букети квітів з масла.

При подаванні ікри в ікорницях на столи обов’язково ставлять ікорні тарілки діаметром 150 мм. Ікру можна відпустити, як самостійну страву. Вона може бути складовою частиною рибного асорті.

Відпуск лимону. Лимони подають як закуску з цукром, а також до сьомги шашликів, та інших гастрономічних товарів, до риби смаженої у фритюрі, на решітці (грилі) та на рожні.

Використовують лимони також до гарячих та холодних напоїв. Перед подаванням їх обмивають гарячою водою, а потім охолоджують, завдяки чому посилюється аромат лимонів.

Існує кілька традиційних способів приготування лимонів.

Зняти з лимона цедру, нарізати кружальцями без насіння. Цедру зрізати у вигляді спіралі, яку використовують для оформлення напоїв. Можна лимон не очищати від цедри, а накарбувати, нарізати кружальцями, викласти в блюдо кругле по колу, всередину покласти розетку з цукром.

Для других страв і закусок кружальце лимона надрізають, відгинають кінці в різні боки у вигляді спіралі.

Лимони використовують також як декоративний елемент при оформленні заливних страв. Для цього його нарізають у вигляді кружалець, напівкружалець, зірочок, крилець метелика та інші.

Асорті рибне

Сьомга солона –35, або лосось солоний –38, севрюга –53, маса відварної севрюги –25, кілька –56 або шпроти –26, ікра паюсна або зерниста, або кетова –10,2, маса рибних продуктів –85, огірки солоні –19, томати свіжі –18, морква –19, зелений горошок –23, желе –7, заправа для салатів –8, маса гарніру –75, лимон –7.

Вихід: 165.

До складу страви слід включати не менш як 3 –4 види рибних продуктів. Для рибного асорті використовують готові рибні продукти. Малосольну сьомгу, лососину, кету, баликові вироби, відварну або смажену рибу, ікру (паюсну, зернисту, кетову), сардини, шпроти, кільки, рибу в томаті та ін.

Для приготування асорті не рекомендується використовувати продукти однакового кольору. Нарізані тоненькими кусочками продукти викласти на овальне або кругле блюдо. Ікру можна покласти в маленькі корзиночки (тарталетки), або воловани, випечені із листкового тіста.

Навколо або збоку асорті розмістити овочевий гарнір: свіжі огірки і томати, зелений горошок, моркву, солодкий перець, маслини, рибне желе. Гарнір не повинен закривати основний продукт. Прикрасити страву скибочками лимону, листками салату, зеленню петрушки.

Оселедець з картоплею і маслом

Оселедець –73, картопля –103, маса вареної картоплі –75, масло вершкове –15. Вихід: 125.

Оселедець розібрати на чисте філе, нарізати упоперек, навскіс кусочками 2 –3 см. завширшки і викласти на тарілку для оселедця або лоток у вигляді цілої риби, приклавши хвіст і оброблену голову, прикрасити зеленню петрушки. Окремо на кроншелі або у круглому баранчику, поставленому на закусочну тарілку, подати гарячу відварну цілу картоплю або обточену або у формі бочечки, посипати посіченою зеленню, на розетці – гарно оформлене вершкове масло (у вигляді троянди).

Оселедець січений

Оселедець –938, хліб пшеничний –140, молоко або вода –140, цибуля ріпчаста –143, яблука свіжі –143, масло вершкове –50, оцет 3 % - й –30. Вихід: 1000.

Філе оселедця без шкіри і кісток подрібнити на м’ясорубці разом із замоченим у молоці або воді і віджатим хлібом. Злегка зпасеруваною ріпчастою цибулею і свіжими яблуками. Додати розм’якшене вершкове масло, мелений перець, оцет і все розтерти до однорідної маси. Масу викласти на тарілку для оселедця, надати форми цілої риби або довгастої гірки і ложкою, змоченою в олії, зробити візерунок.

Перед подаванням прикрасити оселедець: яблуками, цибулею, вершковим маслом, подрібненими листками салату, яйцями звареними круто. Подавати порціями по 50-100 г.

Оселедець по-київські

Філе оселедця –40, масло вершкове 30, сир голландський –20, хліб

пшеничний –30, молоко–25, готова гірчиця – 0,5, перець –0,01, свіжі огірки –23, свіжі помідори – 23, яблука свіжі –23, зелень - 5. Вихід: 100/50.

Оселедець розібрати на чисте філе і вимочити. Пропустити крізь м’ясорубку з паштетною решіткою разом з замоченим у молоці або воді віджатим без шкоринки білим хлібом. Масу перемішати і протерти крізь сито.

Отриману масу з’єднати з розм’якшеним вершковим маслом, тертим голландським сиром, готовою гірчицею, чорним меленим перцем. Заправити за смаком. Перемішати, добре розтерти до однорідної маси і злегка збити.

При відпуску викласти в оселедницю у вигляді оселедця , або довгастої гірки і ложкою, змоченою в олії, зробити візерунок, прикрасити вершковим маслом, свіжими огірками і помідорами, яблуками, зеленню.

Вимоги до якості: оселедець по київські відпущений в овальному блюді або оселедниці, сформований у вигляді оселедця, закарбований, прикрашений вершковим маслом, свіжими овочами, зеленню. Смак і запах –гостро -пікантний, в міру солоний, з ароматом оселедця. Колір – сірий. Консистенція – однорідна, пухка, без комків.

Оселедець під “Шубою”

Оселедець –52, картопля варена –15, буряки варені – 15, морква варена –15, яблука свіжі –14, цибуля ріпчаста –12, майонез –20, маслини -5. Вихід: 100/5.

Оселедець розібрати на чисте філе і нарізати соломкою, покласти на блюдо, посипати дрібно нарізаною цибулею, зверху шарами натерті або нарізані соломкою варені буряки, картоплю, моркву, яблука обчищені від шкірочки і насіннєвого гнізда. Кожен прошарок змащувати майонезом. Зверху залити майонезом і поставити на 10 –20 хв. у холодне місце, оформити шматочками оселедця, маслинами і зеленню.

Вимоги до якості: оселедець і овочі нарізані соломкою, охайно викладені шарами, зверху прикрашені зеленню і маслинами, морквою і оселедцем. Смак і запах – приємний, гоструватий. Колір – відповідний складу овочів. Консистенція – м’яка, соковита.

Желе рибне

Харчові рибні відходи –1000, маса бульйону –1000, желатин –40, морква –25, цибуля ріпчаста –24, петрушка (корінь) –13 або селера (корінь) –15, оцет 9–й –15, яйця (білки) –3 шт., лавровий лист –0,3. Вихід: 1000.

Желатин залити холодною кип’яченою водою (1:8), розмішати, щоб він не прилип до дна посуду і витримати для набухання протягом 1 –1,5 год. Приготувати відтяжку для прояснення бульйону. Для цього сирі яєчні білки злегка збити і з’єднати з двократною кількістю холодної води, морквою, нарізаною соломкою.

З рибних відходів приготувати бульйон. У процесі варіння додати коріння, цибулю, а наприкінці – лавровий лист і перець горошком. Готовий бульйон процідити і знежирити.

У гарячий бульйон покласти желатин і розмішати до повного розчиння, додати сіль, оцет або лимонну кислоту. Охолодити до 50 –60 °С, ввести відтяжку, покласти коріння, цибулю. Желе, перемішати, довести до початку зсідання білків і варити 15 хв. на маленькому вогні. Потім витримати на краю плити в посуді із закритою кришкою ще 15 хв., щоб воно стало прозорим. Желе процідити крізь густу тканину, довести до кипіння і охолодити.

Рибне желе готують для заливної риби або застигле желе нарізають кубиками і додають до складного гарніру для холодних рибних страв. Також желе можна використати для заливних в формах овочевих гарнірів для банкетних рибних страв і для глазирування відварних овочів.

Риба заливна з гарніром

Осетр –160, або севрюга –150, або сом –192, або кета –157, маса відварної риби –75, лимон –55, петрушка (зелень) –2, желе готове –125, морква –6, маса заливної риби –200, гарнір –50, соус -25. Вихід: 275.

Заливні страви готують з відварної риби з хрящовим скелетом і частикових порід (найчастіше з судака, сома), а також з крабів і відварних кальмарів.

Є декілька способів приготування заливних рибних страв.

Перший спосіб. В разі масового приготування рибу розібрати на філе без шкіри і кісток або на філе з шкірою, нарізати на порції і зварити. Рибу з хрящовим скелетом варити пластами з шкірою, охолодити і нарізати на порційні куски. На рибному бульйоні приготувати желе.

Охолоджені куски риби викласти у лотки на тоненький шар (0,5см.) застиглого желе на відстані 3–4 см. один від одного. Кожний кусок риби прикрасити зеленню петрушки, вареною морквою, огірками, лимоном. Щоб овочі закріпилися, рибу залити у 2 –3 прийоми рибним желе і охолодити спочатку при кімнатній температурі, а потім у холодильній шафі при температурі 4-6°С. Шар залитого желе над прикрасами. повинен бути 0,5 см. Залиту рибу витримати в холодильнику не менше 2 год.

Застиглі куски вирізати кінчиком ножа так, щоб краї зрізу рибного желе були гофрованими і викласти на блюдо овальної форми. Заливну рибу подати без гарніру або з гарніром, який розмістити поряд з рибою. Гарнір складається з листків салату, корнішонів, маринованих або солоних огірків, стручкового перцю. Окремо подати соус хрін з оцтом або майонезом.

Другий спосіб (риба заливна в формах) В разі обслуговування банкетів заливну рибу готують у формах. Для цього в порціонну форму налити шар желе і дати йому захолонути, потім покласти овочі для оформлення, на них куски – вареної риби, повністю залити форму желе і охолодити. Перед подаванням форму із заливним опустити на 3 –5 с. у гарячу воду, потім перевернути, обтерти, злегка струсити в викласти на блюдо. Крім того, рибу можна залити безпосередньо в блюда овальної форми, порційними кусками, а також зварену цілою або фаршировану. При цьому рибу нарізати упоперек на куски і покласти на блюдо. За допомогою кондитерського мішка її покрити тоненьким шаром напівзастиглого рибного желе, потім уздовж хребта лимон, а поруч покласти різні прикраси з лимону, апельсинів, свіжих огірків, маслин, червоного стручкового перцю.

Третій спосіб (риба заливна в формах “аспіг”) Приготувати прозоре міцне желе. Високі форми (шарлотниці, конусні рубчасті або гладкі ковпаки) поставити для охолодження в посуд з дрібно колотим льодом (до країв). В форму налити напівзастигле рибне желе. Коли на стінках загусне шар желе завтовшки близько 1 см. рідке желе злити, а форму знову поставити на лід. Дно і стінки утвореної “сорочки” прикрасити свіжими та вареними овочами, оливками, маслинами, зернятками кетової і зернистої ікри попередньо змоченими у рідкому желе. В форму викласти кусочки вареної риби (осетрової, форелі, лосося, судака, білорибиці, кети), поступово залити напівзастиглим желе і охолодити.

 Перед подаванням форму з заливним опустити на 3–5 с. у гарячу воду, перевернути, обтерти зверху форму, злегка струсити і викласти на кругле блюдо.

При банкетній подачі аспік великого розміру можна поставити на постамент із залитих в желе нерибних продуктів моря або хліба, рису, випеченого тіста. Прикрасити заливне зеленню, фігурками із желе або січеним желе. Окремо подати соус, майонез або соус хрін з оцтом.

В формах крім риби можна заливати краби, креветки або кальмари.

Риба заливна під соусом майонезом

Рибу розібрати на чисте філе, нарізати на однакові за формою куски (круглі, видовжені із загостреними кінцями, прямокутні) і припустити.

Рибу осетрових порід зварити пластами, нарізати на порційні куски, надати круглу форму ромба або прямокутника. Рибу викласти у лотки на тоненький шар застиглого желе на відстані 3 –4 см. один від одного. Кожен кусок риби покрити напівохолодженим желе з майонезом за допомогою ложки або корнета., охолодити. Загусле желе оздобити нарізаними вареними овочами, зеленню лимоном, змоченими в рідкому желе.

Після того як прикраси закріпили, кожен кусок залити прозорим желе, охолодити. За допомогою лопатки рибу викласти на блюдо, прикрасити зеленню.

Особливо гарне враження від таких прикрас, які виконані на білому фоні майонезу з желе під глазур’ю прозорого желе. Якщо на дні формочки є опуклі, викарбувані зображення, їх можна залити підфарбованим желе, а потім налити шар майонезу.

При оформлені заливних страв використовують профільні виїмки для варених овочів. Профілі виїмок можуть бути різноманітними – від простих до геометричних фігур до зображень фірмових знаків, фігурок звірів, квітів і т.д.

Риба фарширована заливна

Риба фарширована –75, лимон –5, петрушка (зелень) –2, желе –125, маса заливної риби –200, огірки свіжі –25, помідори свіжі –24, соус хрін –25.

Вихід: 265.

При масовому приготуванні рибу розробити на чисте філе. Філе риби, пасеровану ріпчасту цибулю пропустити крізь м’ясорубку, додати замочений в молоці білий черствий хліб без шкоринки і ще раз пропустити крізь м’ясорубку. Додати і масу сирі яйця, сіль, цукор, мелений перець, молоко, вершкове масло або маргарин. Масу добре вимішати і вибити. Одержаний фарш сформувати у вигляді батона. Загорнути спочатку в шкіру, що залишилася при розбиранні риби, потім у марлю, змащеною олією. Батон перев’язати шпагатом і зварити з додаванням цибулі, ароматичних корінців, спецій.рибу охолодити в бульйоні.

Після охолодження риби зняти марлю, нарізати рибу на кружальця. Фаршировані куски викласти у лоток на тоненький шар желе, кожен кусок риби прикрасити овочами, зеленню, лимоном, змоченими у не застиглому желе, залити желе і охолодити.

При подачі на банкетах щуку або судак зафарширувати у цілому вигляді, загорнути у марлю, перев’язати шпагатом, укласти на решітку рибного казана на черевце. Залити холодним бульйоном, додати петрушку, селеру, ріпчасту цибулю, сіль, припустити при закритій кришці і слабкому кипінні протягом 30-50 хв. За 5-10 хв. до готовності додати перець і лавровий лист.

Готову рибу охолодити, зняти марлю витягнути нитки, нарізати на куски. Викласти на овальне блюдо з підлитим желе у вигляді цілої тушки, вставити “очі” із маслин. За допомогою желе прикрасити овочами, лимоном, маслинами, зеленню, охолодити. Поверхню охолодженої риби покрити сіткою рибного желе при допомозі кондитерського мішка з тонкою насадкою. Гарнірують свіжими огірками, помідорами, зеленню. Окремо подають соус хрін.

Вимоги до якості заливної риби: заливна риба нарізана на порційні куски з гофрованими краями, навколо кожного шматка є шар желе. Драглеподібна маса рівномірно розлита над кожним шматком. Прикраси добре проглядаються крізь прозоре желе. Смак і запах – концентрованого рибного бульйону, в міру солоний, з ароматом спецій. Колір – риби – білий, желе прозоре. Консистенція – риби щільна, желе ніжне, пружне.

Закуски з нерибних морепродуктів

Креветки відварні

Креветки 145, сіль 3, перець 0,01. Вихід 100.

Креветки розморозити, промити покласти в кип’ячу воду з додаванням солі, чорного перця чорного горошком, лаврового листа (на 1кг креветки беруть 3л води, 150г солі), перемішати і варити протягом 5 хв. Готові креветки спливають на поверхню.

Відварні нерозроблені креветки порційно можна подати натуральними, як закуску до пива, використовувати як прикраси до страв з риби. Із шийок готують заливні, салати або подають під майонезом

Свіжоморожені креветки розморожують на повітрі при температурі 18-200С 2 години, для того щоб розібрати блок на частини.

Розморожувати повністю креветки не рекомендуеться, так як вони темніють і погіршується їх зовнішній вигляд.

Вимоги до якості: зовнішній вигляд – креветки відпущені в натуральному вигляді, викладені на тарілку. Смак і запах – відповідають вареному мясу креветок, в міру солоний з ароматом спецій. Колір – білий з рожевим відтінком. Консистенція щільна, соковита.

Краби заливні

Краби-63, морква-25, огірки мариновані-36, зелений горошок консервований-31,картопля-27,салат-14, маса варених крабів-50, желе рибне- 75. Маса заливних крабів-215. Соус-30. Вихід-245.

В фігурну форму налити готове рибне желе, охолодити поки на стінках форми утвориться його прошарок 1-1.5 см. Желе, що не захололо, злити. В форму викласти прошарки шматочків крабів, закріпивши їх желе, дати захолонути.Між крабами розмістити фігурно нарізані овочі, потім знову краби, залити повністю желе і поставити в холодильник для повного охолодження.

При відпуску форму з крабами на декілька секунд опустити в гарячу воду, струснути і викласти на блюдо. Окремо подати соус хрін або соус майонез з корнішонами

Омари або лангусти з соусом

Омари або лангуст 180, сіль 3, перець чорний 0,01 (шийки в панцері), лавровий лист 0,01, маса варених лангустів 75, соус майонез 50, зелень 3. Вихід 125/3.

Розморожені шийки лангуста, або омарів покласти в кип’ячу підсолену воду з додаванням перцю чорного горошком, лаврового листа (на 1кг шийок лангустів або омарів беруть 2л води 100г солі) і варити на протязі 15-20 хв.

Готові лангусти спливають на поверхню. Обробляти шийки краще гарячими. Можна подавати їх під соусом майонез.

При банкетній подачі панцер звареного омара покласти на блюдо, на нього – шийку, нарізану скибочками, а розколоті її клешні з м’якоттю подати поруч.. Прикрасити зеленню петрушки, соус майонез подати окремо.

Для виділення м’якоті від панцера зробити розріз ножицями вздовж по середині панцера, або зрізати бокову кромку панцеря шийки лангуста. Перед відпуском м’якоть шийки лангуста проварити в бульйоні.

Вимоги до якості: зовнішній вигляд – м’ясо лангустів або омарів в вареному вигляді охайно викладено на блюдо, полите соусом майонез. Смак і запах – відповідає вареному м’ясу лангустів без сторонніх присмаків, в міру солоне. Колір білий з рожевим відтінком. Косистенція, щільна соковита.

Устриці

Устриці – 7 шт, лимон 80. Вихід 7шт / 72.

Живі або заморожені раковини устриць перед використанням ретельно обчищистити від водорослів і піску, промити в холодній воді при допомозі щітки. Спеціальним ножем з коротким лезом відкрити стулки устриць, починаючи з товстої частини раковини . У відкритої раковині підрізати з внутришньої сторони місце з’єднання устриці з плоской створкой, видалити її, а устрицю в глубокій створці раковини облити холодною підсоленою водою. Перед вживанням устриць підрізати місце з’єднання з раковиной і вичати на неї сік лимона. Живих устриць подають на одній із стулок ракушок.

Подати устриці в раковинах, які покласти на серветку з кусочками харчового льоду, прикрасити зеленню та часточками лимону.

Вимоги до якості: устриці відпущені в раковинах з льодом та лимоном. Смак і запах – специфічний, свіжий, без сторонніх запахів, колір – сірий, консистенція – щільна, соковита.

варити 15-20 хв. Процес варіння можна повторити три раза.

Кальмри під маринодам

Кальмар (філе) 154, заправка гірчична 25, маса варених кальмаров 75, маринад овочевий 75, зелень 3. Вихід 75/75.

Філе розроблиних кальмарів залити кип’ячою підсоленою водою (2л на 1кг 20-40г солі) і варити 5 хв. з момента закипання води. Перед відпуском варені кальмари нарізати соломкою, викласти в тарілку, залити соусом маринад, прикрасити зеленню.

1.                 Варити кальмари більше ніж 5 хв. не рекомендується, так як м’ясо кальмарів стає жорстким.

2.                 Можна подати кальмари з гірчичною заправкою, добавляти в салати вінегрети або використовувати для заливного.

Вимоги до якості: зовнішній вигляд – кальмари нарізані соломкою политі соусом, прикрашані зеленню. Смак – відповідає вареним кальмарам в міру сольоний з ароматом спеції. Колір – світло розовий. Консистенція щільна, соковита.

Салат з морської капусти

Морська капуста свіжезаморожена варена 25, яблука 33, огірки 20, морква 15, сметана або майонез 20. Вихід 100.

Свіжезаморожену варену капусту нарізати, свіжу моркву, яблука, огірки (свіжі або солоні) нарізати соломкою. Всі продукти з’єднати, перемішати, заправити сіллю, викласти у салатницю, полити сметаною або майонезом. Прикрасити зеленню і свіжими овочами.

Можна використати морожену морську капусту, яку попередньо розморозити у холодній воді, промити. Залити холодною водою, швидко довести до кипіння і варити 15-20хв, після того відвар злити, капусту знову залити теплою водою і варити 15-20 хв. Процес варіння можна повторити три раза.

Суші

Споконвіків суші були головною стравою японського столу. За складністю церемонії приготування і вживання суші може зрівнятися тільки із знаменитою чайною церемонією. Буквально кожен крок цієї процедури проникнутий глибоким смислом. Для приготування суші потрібно свіже філе тунця, сьомги, барракуди і вугря, щупальці гіганського осьмінога.

Добре промитий рис потрібно покласти в кан (спеціальний сосуд), залити водою із священних гарбузових сосудів із розрахунку на 1 кг. рису 2.1л. води. На великому вогні проварити 1хв., зменшити нагрів і варити 20хв. Потім рис заправити суші–оцтом і розкласти тонким шаром на деко «ішива». Дати рисові охолонути і сформувати брусочки. На рис покласти тонкі полоски тунця і других риб. Зверху суші обмотати добре висушеними морськими водорослями «нори» і змочити соєвим соусом. Прикрашають страву (суші) свіжим імбирем.

Їдять суші паличками (можна брати пальцями). Щоб надати суші гостроти і оригінального присмаку, зелену кульку хрону (Васабі) розчиняють у соєвому соусі. Заїдають суші маленькою пелюсткою джинжеру – маринованого імбиру.

Контрольні запитання і завдання для повторення :

1. Які ви знаєте способи подачі осетрової і лососевої ікри?

2.Чим пояснити хороше засвоєння ікри?

3.За якими правилами підбирають продукти для приготування рибного асорті ?

4.Який посуд використовують для холодних закусок з риби?

5.Складіть таблицю особливостей приготування і подачі солоних оселедців.

6.Чим прояснюють (освітлюють) рибне желе?

7.Яке співвідношення желатину і води для замочування желатину?

8.Які є способи приготування риби заливної?

9.Як підготувати кальмари для приготування закусок?

10.З якою метою при варінні морської капусти міняють воду декілька разів?

11.Технологія приготування кальмарів заливних.

Урок 66

Тема: Технологія приготування та відпуск закусок з м'яса складного приготування

План

1.      Технологія приготування та відпуск закусок м’ясної гастрономії

2.      Технологія приготування та відпуск закусок на основі м’ясного желе

3.      Технологія приготування та відпуск закусок з птиці

4.      Технологія приготування та відпуск закусок з субпродуктів

Для приготування холодних м’ясних страв і закусок використовують гастрономічні продукти (шинку, ковбасу, буженину), м’ясо відварне і смажене (яловичину, свинину, телятину, птицю), дичину і кролика – смажені, а також субпродукти (язики, печінка). Харчова цінність цих закусок велика, так як вони містять до 30 % білків (варене, смажене м’ясо, паштети). Овочеві гарніри збагачують їх вітамінами і мінеральними солями, а соуси ( хрон, майонез, кетчуп, соєвий) надають їм гострий смак.

М’ясні продукти нарізають по 2 –3 тонких шматка на порцію, домашню птицю по 2 шматка (філе і шматок ніжки). Дичину по 1/ шт. або також по 2 шматка. Як гарнір до м’ясних холодних закусок використовують свіжі огірки, помідори, також мариновану, капусту білоголову, червоноголову, мариновані овочі, салат зелений, спаржу.

До м’ясних холодних закусок використовують соус хрін з оцтом або майонез з корнішонами.

Норми виходу основного продукту холодних страв і закусок – 50, 75 г.,

паштетів –30, 100 г. на порцію, холодцю –100, 150 г. на порцію,

гарнірів –50, 75 г., соусів –25, 30, 40 г.

Окіст або корейка, або грудинка з гарніром

Окість сирокопчений –93, або копчено –варений –99, або корейка –94, або буженина –76, або грудинка копчена –96,шинка –77, гарнір – 50, соус –25.

Вихід: 150.

Шинку (окіст, рулет), буженину, корейку нарізати тоненькими скибочками ( 2 –3 на порцію), викласти на фарфорове блюдо овальної форми, поряд –букетами гарнір з 3 –4 видів овочів : свіжі або солоні огірки, томати, нарізані часточками, зелений горошок, дрібно посічене м’ясне желе. Страву прикрасити листками салату або зеленню петрушки. Окремо подати соус хрін з оцтом.

М’ясо або птиця, або кролик, або дичина смажені з гарніром

Яловичина –156, або свинина –129, або баранина –166, або телятина –180, жир тваринний топлений харчовий –3, маса смажених м’ясних продуктів – 75, або курка –216, або курчата –213, або індичка –192, або гуска –261, або кролик –143, або тетерук –1/4 шт., або рябчик, або куріпка сіра –2/3 шт., або фазан –1/4 шт., маргарин столовий –5, маса смаженої птиці або дичини, або кролика –100, гарнір –75, соус -25. Вихід: 175/25.

М’ясо, птицю, дичину і кролика посмажити, як і для гарячих м’ясних страв.

Готове м’ясо охолодити, нарізати тоненькими кусочками упоперек волокон ( 2 –4 на порцію), птицю, кролика, дичину нарубати по два куски на порцію, викласти на блюдо, збоку букетами покласти гарнір – зелений салат, корнішони, січене м’ясне желе, огірки, томати, струганий хрін. Страву прикрасити листками салату. Окремо в соуснику подати соус хрін з оцтом або соус майонез з корнішонами.

Асорті м’ясне

Яловичина –54, або телятина –50, язик яловичий або свинячий –42, окіст копчено –варений –33, птиця смажена –25, маса м’ясних продуктів –75, гарнір –75, соус -25. Вихід: 175.

Відварні, смажені м’ясопродукти, свинокопченості, ковбаси (3 –4 види м’ясних продуктів) нарізати тоненькими скибочками по 2 –3 шт. на порцію, укласти на блюдо, збоку розмістити букетами гарнір з 3 –4 видів овочів: вареної моркви, картоплі, свіжих або солоних огірків, томатів, салату з червоноголової капусти, зеленого салату, спаржі, зеленого горошку, стручки квасолі, консервованої кукурудзи, маринованих ягід. До складу асорті можна включити також смажену дичину, столичний салат у волованах, м’ясний салат у тарталетках, фаршировану курку (галантин) та ін.

Подавати слід на фарфоровому блюді овальної або круглої форми. Окремо в соуснику подають соус хрін холодний або соус майонез з корнішонами.

М’ясо або язик заливний

Яловичина –164, або баранина –164, або свинина–147, або язик яловичий –126, або язик баранячий –143, або язик свинячий –127, маса відварних м’ясних продуктів – 75, жир тваринний топлений харчовий –3, маса смаженої телятини – 75, морква –4, петрушка (зелень) –4, желе –125, гарнір –50, соус -25. Вихід: 270.

Варене м’ясо або відварний язик, або смажену телятину нарізати порційними кусками. На лоток налити тоненький шар желе, додати йому захолонути, покласти підготовлені куски м’ясного продукту. Кожний шматок прикрасити зеленню петрушки, карбованою морквою, солодким перцем, свіжими огірками. Потім прикраси обережно залити охолодженим м’ясним желе і дати йому захолонути. Після цього язик або м’ясо залити рештою желе так, щоб шар його над продуктами становив 0,5 см. і поставити у холодильну шафу. Нарізати і подавати, як рибу заливну, з гарніром і без нього. На гарнір можна використати свіжі або солоні огірки і томати, салат з червоноголової капусти та інші овочі, поливши їх салатною заправою. Окремо подати соус хрін з оцтом.

Желе м’ясне

Кістки харчові яловичі –1000, інші продукти такі самі, як для приготування желе рибного.

Желатин замочити в холодній кип’яченій воді. Зварити бульйон, процідити, видалити жир. Відтяжку приготувати з білків яєць. У гарячий бульйон додати желатин, розчинити, а потім оцет або лимонну кислоту, потім за 2 рази ввести відтяжку при температурі бульйону не вищій за 50-60°С. Желе довести до кипіння протягом 15 хв. Витримати на краю плити в посуді із закритою кришкою ще 15 хв., щоб припинився процес відтягування. Обережно зняти піну, процідити і довести до кипіння. Желе можна використовувати для приготування заливного м’яса, язика, яєць і гарніру до холодних страв. На 1 л. желе желатину потрібно 40 г і 1 кг. харчових кісток.

Можна прояснити желе м’ясними продуктами: мясом 3-го сорту, кров’ю.

При освітленні желе використовують дрібно нарізану моркву і кусочки харчового льоду.

Для м’ясних заливних страв желе готують світле або темне. Світле використовують для приготування заливних страв із птиці і поросят, а темне із яловичини, телятини і дичини. Желе являє собою глютинові драглі, які готують на концентрованих м’ясних бульйонах. Бульйон для темних желе готують із обсмажених кісток. В цьому ж бульйоні варять м’ясні продукти. В процесі варіння додають моркву, цибулю і білі коріння, які для темних бульйонів обсмажують без жиру.

Порося заливне

Порося –125, маса вареної поросятини –75, морква –4, петрушка (зелень) –4, желе м’ясне –125, гарнір –50, соус –25, сіль -4. Вихід: 275.

Порося зварити, охолодити, нарубати на порційні шматки. Охолоджені шматки поросяти викласти у лотки на тоненький шар (0,5 см) захололого м’ясного желе на відстані 2 –2,5 см. один від одного. Кожен кусочок поросяти прикрасити скибочками вареного яйця, зірочками із вареної моркви, фігурно нарізаними свіжими огірками, помідорами, зеленню. Поступово залити м’ясним желе на 1/3 висоти куска поросяти. Коли желе загусне кожен кусок поросяти покрити сіткою із желе за допомогою паперового корнета.

Для банкетів цілих відварних поросят нарубати на куски вдовжину, а потім упоперек. Кожен кусок змастити желе і викласти на блюдо так, щоб утворилася ціла тушка. Замість очей вставити маслини. Порося охолодити, прикрасити овочами і покрити сіткою із світлого м’ясного желе.

Вимоги до якості: заливні м’ясо, язик або порося нарізані на порційні куски з гофрованими краями, відпущені на овальних блюдах, або залиті в блюдах. Желе рівномірно розлите над кожним куском. Прикраси добре проглядаються крізь прозоре желе. Смак і запах – концентрованого м’ясного бульйону, в міру солоний, відповідний виду м’яса, з ароматом спецій. Колір – м’яса, язика – сірий, желе прозоре.

Курка фарширована (галантин)

Курка –94, свинина –27, шпик –9, яйця –1/4 шт., фісташки –16, або зелений горошок –12, молоко –34, мускатний горіх –0,1, перець мелений –0,01, маса напівфабрикату –129, маса готової фаршированої курки –75, гарнір –50, соус –25. Вихід: 150.

В обробленій тушці курки надрізати вздовж спинки шкіру і зняти її, залишаючи шар м’якоті до 1 см. З кісток зняти м’якоть і приготувати фарш.

М’якоть курки, телятини або нежирної свинини пропустити крізь м’ясорубку 2 –3 рази (паштетна решітка), протерти. Масу добре перемішати, поступово додати сирі яйця і молоко. Заправити фарш сіллю (12 г. на 1 кг. фаршу), перцем (0,5 г. на 1 кг. м’якоті) і мускатним горіхом (порошок), додати нарізані дрібними кубиками бланшировані шпик, варений язик, обчищені фісташки, зелений горошок і ретельно перемішати.

Філе птиці відбити, покласти його на середину шкіри курки, на філе викласти шар фаршу. Шкіру з’єднати і зашити нитками. Виробу надати вигляду цілої тушки, загорнути у марлю і перев’язати шпагатом. Фаршировану курку зварити у курячому бульйоні при слабкому кипінні протягом 1 –1,5 год. потім її охолодити в цьому самому бульйоні, вийняти, покласти під легкий прес і поставити у холодильну шафу.

Перед подаванням з фаршированої курки зняти шпагат, марлю і нитки, нарізати порціонними кусками, покласти на закусочну тарілку або кругле блюдо. На гарнір використовують варену цвітну капусту, зелений горошок, стручки квасолі, дрібно посічене м’ясне желе. Прикрасити листками салату або зеленню петрушки. Окремо подати соус майонез з корнішонами. В разі банкетного оформлення на блюдо кладуть грінку із пшеничного хліба, на нього цілу тушку. Зверху тушку покрити сіткою із світлого желе, навколо викладають гарнір: січене желе, свіжі овочі, зелений горошок, прикрашають зеленню петрушки, салату. На ніжки одівають попілетки з розетками.

Вимоги до якості: тушка птиці відпущена на грінці, з нанесеною тоненькою сіткою з вершкового масла або желе. Прикрашена свіжими овочами, салатом. Соус майонез з корнішонами відпущений окремо. Смак і запах – приємний, в міру солоний, відповідний виду м’яса птиці. Колір – сірий, на розрізі проглядається зелений горошок, язик або сало. Консистенція – м’яка, ніжна.

Паштет з печінки

Печінка яловича –1240 або печінка свиняча, або бараняча, або теляча –1169, масло вершкове –75, шпик –104, цибуля ріпчаста –119, морква –93, яйця ½ шт., молоко або бульйон –50. Вихід: 1000.

Шпик дрібно нарізати і злегка обсмажити, додати дрібно нарізані моркву, цибулю і запасерувати до готовності, потім покласти нарізану печінку, і підсмажити, додати сіль і перець бульйон і тушкувати до готовності. Суміш охолодити і двічі пропустити крізь м’ясорубку, використовуючи паштетну решітку, влити молоко або бульйон, довести до смаку, додати частину розм’яклого вершкового масла, викласти на підготовлене деко листи і запікати у жаровій шафі.

Паштет сформувати у вигляді батона, бруска або надати іншої форми, оформити вареним яйцем, вершковим маслом, наносячи його за допомогою кондитерського мішка або надати форми квітки. Замість масла можна нанести сітку з охолодженого соусу майонез з додаванням м’ясного желе.

Паштет нарізати на порції, посипати зеленню, подавати паштет масою 30 –100 г. на порцію. Можна приготувати паштет з печінки з додаванням м’яса телятини, свинини, птиці або дичини.

Розроблено новий спосіб приготування паштету з печінки.

Печінка яловича –730, шпик –100, цибуля ріпчаста –140, морква –191, вершкове масло –75, молоко –110, метилцелюлоза –25, сіль –114, перець –1. Вихід: 1000.

Обчищену і нарізану ріпчасту цибулю і моркву обсмажити на салі до напівготовності, додати нарізану кусками сиру печінку, сіль, мелений перець, і припускати у власному соку до готовності. Суміш охолодити, а потім двічі подрібнити на м’ясорубці з паштетною решіткою. Додати розтоплене вершкове масло і гаряче кип’ячене молоко. Масу прогріти до 80 °С, потім з неї сформувати батони, покрити їх 2 %- м розчином метил целюлози (марка МЦ–100) і охолодити. Подвійна термообробка і захисне покриття розчином метил целюлози значною мірою стримують розвиток бактерій. Паштет, приготовлений цим способом, можна зберігати 48 год.

Заміна смаження припусканням у власному соку печінки знижує втрати на 8,7 % завдяки захисній плівці метилцелюлози, поверхня паштету при зберіганні майже не підсихає.

Паштет із дичини або птиці, або м’яса в тісті

Курка –952, або гуска –953, або рябчик ( в шт.) –3, або куропатка сіра ( в шт.) –3, або фазан ( в шт.) –1, печінка теляча –418, шпик –125, цибуля ріпчаста –95, морква –71, петрушка корінь –75, перець чорний молотий –0,08, маса паштету –760, борошно пшеничне –150, маргарин столовий –60, цукор –12, яйця –1 шт., сметана –50, маса тіста –300, маса напівфабрикату –1060, маса готового рулету –850, желатин –18, маса желе –150. Вихід: 1000.

Оброблену печінку нарізати, обсмажити з цибулею, морквою і ½ частиною сала-шпик, охолодити, двічі пропустити крізь м’ясорубку з паштетною решіткою. Окремо пропустити варену м’якоть птиці і дичини вибити її з додаванням бульйону, з’єднати з печінкою і рештою шпика, нарізаного дрібними кубиками, заправити сіллю, перцем, ретельно перемішати.

Приготувати прісне здобне тісто із борошна, маргарину, цукру, яєць і сметани, розкачати полоски завтовшки –5 мм. На тісто покласти паштет, накрити такою же полоскою тіста і щільно з’єднати краї.

На поверхні виробу зробити декілька проколів для виходу пари, змастити яйцем і випекти при температурі 220 -240°С 10 –12 хв. Готовий виріб охолодити. Пустоти, що утворились поміж тістом і паштетом залити напівзастиглим м’ясним желе. Паштет можна запекти в спеціальних формах. Перед відпуском паштет нарізати на порції.

Паштет із печінки в листковому тісті (І спосіб)

Паштет із печінки приготувати як описано вище. Із листкового тіста випекти полоску шириною 7 –8 см, охолодити і розрізати її на два пласти. Один пласт змастити рівним шаром печінкового паштету, посипати січеними яйцями, посіченою зеленню і накрити другим пластом, охолодити. Полоску з паштетом нарізати упоперек порційними кусками, відпустити на блюді з серветкою.

Паштет із печінки в листковому тісті в формах (ІІ спосіб)

Цей паштет готується із готового замороженого листкового тіста. Заморожене тісто вийняти із упаковки і розморозити при кімнатній температурі 20 хв., розкачати до товщини 3 –4 мм. на столі посипаним борошном.

Для форми у вигляді “цеглинки” з розкатаного тіста, вирізати полоски відповідних розмірів на дно бокові стінки і кришку. Форму злегка змастити жиром, викласти заготовленими полосами з тіста, яке притиснути пальцями по всій формі та кутах. Якщо використати форму круглу, то щільно з’єднати “шви” поміж дном і краями.

Наповнити форму паштетом печіночним або м’ясним, рівномірно розрівняти зверху і по кутах.

Поверхню паштету покрити розкачаним тістом. За допомогою ложки краї тіста щільно притиснути до паштету. Поверхню паштету змастити збитим яєчним жовтком. За бажанням паштет можна оформити фігурками з цього ж тіста, які закріпити на поверхні за допомогою яєчного жовтка.

Перед запіканням, зробити декілька проколів, для виходу пари.

Для паштету у формі “цеглинки” необхідно зробити два отвори через весь прошарок тіста, в які вставити трубочки з алюмінієвої фольги. Для круглого паштету достатньо одного отвору з трубочкою в середині. Запікати паштет 15 хв. в жаровій шафі, при температурі 240°С, а потім зменшити температуру до 180°С і запікати ще 30 –35 хв. до золотисто –коричневого кольору.

Готовий паштет охолодити, вийняти з форми. В отвори через фольгу залити м’ясне желе. Паштет повністю охолодити. При банкетній подачі паштет викласти на овальне блюдо, надрізавши пару скибок.

Вимоги до якості: паштет запечений в тісті має форму прямокутника або круглу. Тісто рівномірно пропечене з малюнком. Простір між паштетом і тістом залитий желе. Смак і запах – приємний, характерний для запеченого тіста і паштету.. Колір – тіста золотистий, паштету сіро –коричневий, на розрізі желе. Консистенція паштету – однорідна, тіста -пориста.

Паштет із курячої печінки

Куряча печінка –500, яйце –3 шт., вершкове масло –25, вершки –150, жирна корейка –200, молоко –200, хліб (м’якиш) –150, цибуля ріпчаста –100, часник –10, мускатний горіх, сіль , перець. Вихід: 1000.

Печінку із птиці зачистити. Цибулю спасерувати на вершковому маслі, з’єднати з часником і печінкою, подрібнити крізь м’ясорубку, додати замочений в молоці хліб, жирну корейку і ще раз подрібнити, заправити вершками, сіллю, перцем, меленим мускатним горіхом і ретельно перемішати. Товстодонну форму змастити вершковим маслом, викласти в неї паштет, поставити в посуд з водою і варити на слабкому вогні 45 хв. Готовий паштет охолодити, вийняти, надати форму піраміди, прикрасити вершковим маслом і відпустити на круглому блюді на листках салату.

Вимоги до якості: паштет з печінки має форму піраміди або батона, оформлений сіточкою з вершкового масла, прикрашений вареними яйцями і зеленню. Смак і запах – в міру солоний, з присмаком печінки, ароматом овочів. Колір – світло – коричневий. Консистенція – однорідна, мазеподібна

Ковбаса смажена із свинин (домашня)

Свинина (лопатка, грудинка) –1800, часник –30, перець чорний –0,1, кишки тонкі –1/12 пучка. Вихід: 1000.

Свинину з салом нарізати маленькими кубиками або пропустити крізь м’ясорубку із спеціальною решіткою, додати дрібно нарізаний або розтертий з сіллю часник, перець (можна молоко) і добре перемішати. Пучки кишкових оболонок розв’язати, замочити у холодній воді, ретельно промити, наповнити фаршем, поставити їх у холодне місце на 5 –6 год. для того, щоб фарш дозрів. Після цього ковбасу перев’язати шпагатом, викласти на змащене жиром деко у формі кілець, зробити проколи в декількох місцях і смажити у жаровій шафі до готовності. Ковбасу охолодити, нарізати на порції, вагою 50 –100 г., перед подаванням посипати цибулею фрі, прикрасити зеленню. Домашню ковбасу можна відпустити гарячою.

 

Контрольні питання і завдання для повторення:

1.                 Підберіть м’ясні продукти і гарнір для м’ясного асорті.

2.                 Чим прояснюють (освітлюють) м’ясне желе?

3.                 Що загального в приготуванні м’яса, язика, поросяти заливного?

4.                 В яких випадках використовують світле або темне желе?

5.                 Які форми можна надати паштету з печінки?

6.                 Які є способи приготування паштету? (скласти порівняльну таблицю)

7.                 Чому рибу запечену в раковинах називають «кокіль»?