ПЕРЕЛІК
питань до заліку з дисципліни: Основи стандартизації та контроль якості харчової продукції
Спеціальність: 181 Харчові технології
1.Вказати значення предмету та завдання курсу дисципліни.
2.Описати суть стандартизації, її цілі та завдання.
3.Охарактеризувати основні поняття, строки та визначення у галузі стандартизації.
4.Перехувати категорії та види нормативних документів.
5.Вказати органи та служби стандартизації України.
6.Описати порядок розробки стандартів.
7.Описати організацію проведення державного нагляду та відомчого контролю за стандартами, мета та зміст.
8.Вказати правові основи та аспекти стандартизації.
9.Вказати міри правового впливу за порушення законодавства зі стандартизації.
10.Вказати суть проблеми якості, складові якості, поняття про показники якості, їх класифікація.
11.Описати організацію системи сертифікації, сертифікацію послуг, експертиза сертифікатів якості.
12.Описати проведення штрихового кодування та маркування харчової продукції.
13.Вказати проведення захисту прав споживачів та його вплив на якість продукції закладів ресторанного господарства.
14.Дати характеристику, призначення державних та галузевих стандартів.
15. Вказати порядок розробки, затвердження, призначення та зміст технічних умов та технологічних інструкцій на продукцію ресторанного господарства.
16.Охарактеризувати призначення, структуру та зміст збірників рецептур для закладів ресторанного господарства.
17.Описати принцип складання рецептур на продукцію ресторанного господарства.
18.Описати призначення, структуру та зміст технологічних та техніко – технологічних карток.
19.Дати визначення поняттю «контролю якості продукції», значення контролю.
20.Охарактеризувати форми контролю у закладах ресторанного господарства.
21.Дати класифікацію видам контролю у закладах ресторанного господарства.
22.Описати організацію проведення бракеражу в закладах ресторанного господарства.
23.Охарактеризувати роль техніка – технолога у проведенні оперативного контролю у закладах ресторанного господарства.
24.Описати органолептичний метод оцінки якості сировини, напівфабрикатів, виробів і страв за органолептичними показниками.
25.Дати коротку характеристику лабораторним методам оцінки якості продукції: хімічним, фізико-хімічним, біохімічним, технологічним.
26.Дати визначення поняттю про зразки сировини(вихідні та середні), напівфабрикати, середню пробу страви, кулінарного виробу.
27.Описати порядок відбору проб середнього зразка, виїмки середньої проби кулінарного виробу для контролю якості; оформлення відбору (виїмки).
28.Перехувати завдання технологічних, санітарно – харчових лабораторій, посадові обов’язки та функції техніка-лаборанта.
29.Вказати асортимент, вимоги до якості, умови та строки реалізації, технологію приготування м’ясних натуральних напівфабрикатів.
30. Вказати асортимент, вимоги до якості, умови та строки реалізації, технологію приготування напівфабрикатів із натуральної січеної та котлетної мас.
31. Вказати асортимент, вимоги до якості, умови та строки реалізації, технологію приготування напівфабрикатів із овочів.
32. Вказати асортимент, вимоги до якості, умови та строки реалізації, технологію приготування напівфабрикатів із риби та птиці.
33.Описати порядок дослідження м’ясних натуральних, із натуральної січеної та котлетної мас відповідно до рецептури.
34.Описати порядок дослідження рибної продукції та напівфабрикатів із риби, вимоги до якості.
35.Описати визначення якості свіжих овочів і овочевих напівфабрикатів.
36.Описати визначення якості птиці і напівфабрикатів із птиці.
37.Вказати асортимент, вимоги до якості, умови та строки реалізації, технологію приготування супів, вимоги до оформлення та відпускання супів.
38.Описати порядок проведення дослідження супів за органолептичними та фізико – хімічними показниками, підготовку супів до лабораторного контролю.
39.Вказати асортимент, вимоги до якості, умови та строки реалізації, технологію приготування других гарячих страв, вимоги до оформлення та відпускання других гарячих страв.
40.Описати порядок проведення дослідження других гарячих страв за органолептичними та фізико – хімічними показниками.
41. Вказати асортимент, вимоги до якості, умови та строки реалізації, технологію приготування киселів та компотів, вимоги до оформлення та відпускання киселів та компотів.
42. Вказати асортимент, вимоги до якості, умови та строки реалізації, технологію приготування гарячих напоїв.
43. Описати порядок проведення дослідження гарячих напоїв за органолептичними та фізико – хімічними показниками.
44.Описати порядок проведення дослідження солодких страв за органолептичними та фізико – хімічними показниками.
45.Вказати асортимент, вимоги до якості, умови та строки реалізації, технологію приготування холодних став і закусок.
46. Вказати асортимент, вимоги до якості випечених, технології виробництва виробів, оздоблювальних напівфабрикатів та оздоблювальної продукції.
47.Описати порядок відбору проб у кондитерському виробництві.
48.Описати порядок проведення дослідження кондитерських борошняних виробів за органолептичними та фізико – хімічними показниками.
Список рекомендованої літератури
1.Закони України (зі змінами та доповненнями):
1.1. «Про захист прав споживачів» від 01.12.05.
1.2. «Про безпечність та якість харчових продуктів» від 06.09.05.
1.3.«Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення» від 24.02.94.
1.4. «Про дитяче харчування» від 14.09.06.
1.5. «Про молоко та молочні продукти» від 24.06.04.
1.6. «Про питні воду та питне водопостачання» від 10. 01.02.
1.7. «Про державну систему безпеки при створенні, випробовуванні, транспортуванні та використанні генетично модифікованих організмів» від 31.05.07.
2.Збірник нормативних документів державного регулювання у сфері ресторанного бізнесу.- Харків:ПКФ «Фаворит-ЛТД», 2003.
3.Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів.-К.:А.С.К.,2000.
4.Архіпов В.В., Іванникова Т.В., Архіпова А.В. Ресторанна справа: асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані.- К.: Інкос, 2007.
5.Доманцевич Н.І., Полікарпов І.С., Яцишин Б.П. Основи стандартизації, метрології та управління якістю. – К.:НМЦ «Укоопосвіта», 1997.
6.Козлова А.В. Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питании. – Москва: Академия, 2002.
7.Ловачова Г.И., Мглинец А.И. и др. Стандартизация и контроль качества продукции.- Москва: Экономика, 1990.
8.Новікова О.В., Ростовський В.С. Технологія виробництва борошняних кондитерських виробів. – К.: Ліра –К, 2009.
9.Сирохман І.В. Безпека харчових продуктів та продовольчої сировини. – К.: Ліра –К, 1999.
10.Скоробагатий Я.П. Фізико – хімічні методи аналізу. – Львів: Каменяр, 1993.
11.Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. – Москва: Легкая промышленность, 1984.
питань до заліку з дисципліни: Основи стандартизації та контроль якості харчової продукції
Спеціальність: 181 Харчові технології
1.Вказати значення предмету та завдання курсу дисципліни.
2.Описати суть стандартизації, її цілі та завдання.
3.Охарактеризувати основні поняття, строки та визначення у галузі стандартизації.
4.Перехувати категорії та види нормативних документів.
5.Вказати органи та служби стандартизації України.
6.Описати порядок розробки стандартів.
7.Описати організацію проведення державного нагляду та відомчого контролю за стандартами, мета та зміст.
8.Вказати правові основи та аспекти стандартизації.
9.Вказати міри правового впливу за порушення законодавства зі стандартизації.
10.Вказати суть проблеми якості, складові якості, поняття про показники якості, їх класифікація.
11.Описати організацію системи сертифікації, сертифікацію послуг, експертиза сертифікатів якості.
12.Описати проведення штрихового кодування та маркування харчової продукції.
13.Вказати проведення захисту прав споживачів та його вплив на якість продукції закладів ресторанного господарства.
14.Дати характеристику, призначення державних та галузевих стандартів.
15. Вказати порядок розробки, затвердження, призначення та зміст технічних умов та технологічних інструкцій на продукцію ресторанного господарства.
16.Охарактеризувати призначення, структуру та зміст збірників рецептур для закладів ресторанного господарства.
17.Описати принцип складання рецептур на продукцію ресторанного господарства.
18.Описати призначення, структуру та зміст технологічних та техніко – технологічних карток.
19.Дати визначення поняттю «контролю якості продукції», значення контролю.
20.Охарактеризувати форми контролю у закладах ресторанного господарства.
21.Дати класифікацію видам контролю у закладах ресторанного господарства.
22.Описати організацію проведення бракеражу в закладах ресторанного господарства.
23.Охарактеризувати роль техніка – технолога у проведенні оперативного контролю у закладах ресторанного господарства.
24.Описати органолептичний метод оцінки якості сировини, напівфабрикатів, виробів і страв за органолептичними показниками.
25.Дати коротку характеристику лабораторним методам оцінки якості продукції: хімічним, фізико-хімічним, біохімічним, технологічним.
26.Дати визначення поняттю про зразки сировини(вихідні та середні), напівфабрикати, середню пробу страви, кулінарного виробу.
27.Описати порядок відбору проб середнього зразка, виїмки середньої проби кулінарного виробу для контролю якості; оформлення відбору (виїмки).
28.Перехувати завдання технологічних, санітарно – харчових лабораторій, посадові обов’язки та функції техніка-лаборанта.
29.Вказати асортимент, вимоги до якості, умови та строки реалізації, технологію приготування м’ясних натуральних напівфабрикатів.
30. Вказати асортимент, вимоги до якості, умови та строки реалізації, технологію приготування напівфабрикатів із натуральної січеної та котлетної мас.
31. Вказати асортимент, вимоги до якості, умови та строки реалізації, технологію приготування напівфабрикатів із овочів.
32. Вказати асортимент, вимоги до якості, умови та строки реалізації, технологію приготування напівфабрикатів із риби та птиці.
33.Описати порядок дослідження м’ясних натуральних, із натуральної січеної та котлетної мас відповідно до рецептури.
34.Описати порядок дослідження рибної продукції та напівфабрикатів із риби, вимоги до якості.
35.Описати визначення якості свіжих овочів і овочевих напівфабрикатів.
36.Описати визначення якості птиці і напівфабрикатів із птиці.
37.Вказати асортимент, вимоги до якості, умови та строки реалізації, технологію приготування супів, вимоги до оформлення та відпускання супів.
38.Описати порядок проведення дослідження супів за органолептичними та фізико – хімічними показниками, підготовку супів до лабораторного контролю.
39.Вказати асортимент, вимоги до якості, умови та строки реалізації, технологію приготування других гарячих страв, вимоги до оформлення та відпускання других гарячих страв.
40.Описати порядок проведення дослідження других гарячих страв за органолептичними та фізико – хімічними показниками.
41. Вказати асортимент, вимоги до якості, умови та строки реалізації, технологію приготування киселів та компотів, вимоги до оформлення та відпускання киселів та компотів.
42. Вказати асортимент, вимоги до якості, умови та строки реалізації, технологію приготування гарячих напоїв.
43. Описати порядок проведення дослідження гарячих напоїв за органолептичними та фізико – хімічними показниками.
44.Описати порядок проведення дослідження солодких страв за органолептичними та фізико – хімічними показниками.
45.Вказати асортимент, вимоги до якості, умови та строки реалізації, технологію приготування холодних став і закусок.
46. Вказати асортимент, вимоги до якості випечених, технології виробництва виробів, оздоблювальних напівфабрикатів та оздоблювальної продукції.
47.Описати порядок відбору проб у кондитерському виробництві.
48.Описати порядок проведення дослідження кондитерських борошняних виробів за органолептичними та фізико – хімічними показниками.
Список рекомендованої літератури
1.Закони України (зі змінами та доповненнями):
1.1. «Про захист прав споживачів» від 01.12.05.
1.2. «Про безпечність та якість харчових продуктів» від 06.09.05.
1.3.«Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення» від 24.02.94.
1.4. «Про дитяче харчування» від 14.09.06.
1.5. «Про молоко та молочні продукти» від 24.06.04.
1.6. «Про питні воду та питне водопостачання» від 10. 01.02.
1.7. «Про державну систему безпеки при створенні, випробовуванні, транспортуванні та використанні генетично модифікованих організмів» від 31.05.07.
2.Збірник нормативних документів державного регулювання у сфері ресторанного бізнесу.- Харків:ПКФ «Фаворит-ЛТД», 2003.
3.Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів.-К.:А.С.К.,2000.
4.Архіпов В.В., Іванникова Т.В., Архіпова А.В. Ресторанна справа: асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані.- К.: Інкос, 2007.
5.Доманцевич Н.І., Полікарпов І.С., Яцишин Б.П. Основи стандартизації, метрології та управління якістю. – К.:НМЦ «Укоопосвіта», 1997.
6.Козлова А.В. Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питании. – Москва: Академия, 2002.
7.Ловачова Г.И., Мглинец А.И. и др. Стандартизация и контроль качества продукции.- Москва: Экономика, 1990.
8.Новікова О.В., Ростовський В.С. Технологія виробництва борошняних кондитерських виробів. – К.: Ліра –К, 2009.
9.Сирохман І.В. Безпека харчових продуктів та продовольчої сировини. – К.: Ліра –К, 1999.
10.Скоробагатий Я.П. Фізико – хімічні методи аналізу. – Львів: Каменяр, 1993.
11.Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. – Москва: Легкая промышленность, 1984.
Комментариев нет:
Отправить комментарий